什么叫“氧化”？氧化是物质与氧发生作用的过程。削皮后的苹果会逐渐变成褐色，铁在空气中会慢慢生锈，这些都是“氧化”的结果。
一个人到了一定年龄，就会在皮肤上产生老年斑(一种衰老的表现，在内脏器官中也同时产生) 。老年斑的形成，是血液中不饱和脂肪酸氧化生成过氧化脂质，再与细胞中的蛋白质、氨基酸等结合而发生变性、聚合、变黄，形成脂褐质色素??老年斑。其过程可简示为：
催化作用
不饱和脂肪酸----→过氧化脂质----→脂褐质(老年斑)
(氧化)
构成人体各种组织、器官的细胞在活性很强的活性氧和自由基的作用下，可发生人体的生理性氧化。这种氧化作用可导致细胞正常功能和细胞组织(如细胞中的线粒体等) 发生氧化性损伤，并引发各种疾病、癌变和衰老。一个人的老化现象，可表现在功能退化（如肠胃功能退化、记忆力下降）、行为退化（如行动困难、反应迟缓）和外表退化（如皮肤皱缩、色斑），这些退化都与体内核酸、蛋白质、脂质等氧化损伤有关。
各种氧自由基除可导致人体衰老产生老年斑外，也可使身体的组织、器官受损伤和病变。己有大量数据证实，动脉硬化、心脏病、肿瘤、肾病、肝病、糖尿病、白内障等100余种疾病的发生和发展，都与氧化有关。
在正常情况下，由各种诱导因素所产生的活性氧自由基，可由体内的各种内源性抗氧化物（包括超氧化物歧化酶SOD、谷胱甘肽GSH、维生素C及E、辅酶Q10等）防御物质进行抗氧化，以遏制氧化过程。但随着年龄的增长，这些内源性抗氧化物在体内的含量会逐渐减少。如据测定，不同年龄段人群红细胞中SOD的活性如下：
0～14岁 1914（U/gHb）
15～44 1667
45～64 1487
65～94 1259
为弥补内源性抗氧化物的不足，阻止身体防御能力的减弱，就必须要从各种食品或药品中补充外源性抗氧化物，以有效阻断和各种氧化损伤和衰老。因此，用各种抗氧化食品来防病、强身，己成为21世纪的主要研究和努力方向。
根据卫生部规定，评价抗氧化（或延缓衰老）功能的标准，是受试物对实验动物和人体试食后，抑制脂褐质（或其分解物丙二醛）的产生能力，以及血液中SOD和GSH过氧化物酶的含量是否提高。
经比较，部分可用于保健食品的抗氧化物，对活性氧的相对猝灭能力为：
番茄红素 100
γ-胡萝卜素 81
虾青素 77
α-胡萝卜素 61
β-胡萝卜素 45
玉米黄质 32
叶黄素 26
隐黄质 19
茶多酚 18
葡萄籽提取物 15.4
蓝莓果 14.5
胆红素 10
松树皮提取物 8.3
藏花素 3.5
维生素E 1.0
维生素C 0.25
银杏叶 0.17