玉米粒的速冻工艺

    玉米粒因营养较丰富，用收购价格较之其他农产品要便宜，如果能将其深加工为玉米类食品，那么就要用科学的速冻技术使其营养的保存，现将玉米粒小食品速冻技术介绍如下： 
    一、生产技术流程  
    甜玉米粒→适时采收→剥皮、去花丝→挑选、修整、分级→清洗脱粒→漂烫→冷却→挑选→速冻→筛选→包装→冷藏。  
    二、常用品种选择技术  
    速冻甜玉米粒加工可选用超甜玉米粒和加强甜玉米粒品种。常用的有：绿色超人、湘玉超甜1号、粤甜3号、京科甜115、甜单21、吉甜3号、吉甜6号、超甜2000、华甜玉1号、沈甜2号、美国1号、美国2号、日本卡85、新西兰的5015、5016等。  
    三、加工技术  
    1、采收技术：甜玉米粒的采收期为乳熟期，即授粉后20天左右。采收标准：玉米叶色浓绿，包叶为青绿色，花丝枯萎成茶褐色；籽粒饱满，颜色为黄色或淡黄色，色泽均匀，大小一致，排列整齐，无杂色粒、秃尖、缺粒和虫蛀现象，胚乳为粘稠乳状。操作要求：带苞叶采收，谨慎操作，轻拿轻放，避免日晒、重压、碰撞等。要求在采收后2个小时内及时送到工厂加工。  
    2、剥皮去花丝技术：甜玉米粒进厂后要在阴凉处散开放置，并立即剥皮加工，从采收到加工的时间不能超过6小时，如果在该时间内不能及时加工完毕，则必须放进0℃左右的保鲜冷库内作短期储存。要人工剥除甜玉米粒苞叶，然后去除花丝。要尽量保持清洁卫生，所有的操作要轻巧，不能有变形、破损和变色籽粒，剥净后放入专用的食品筐内。  
    3、挑选、修整、分级技术：首先将过老、过嫩、过度虫蛀、籽粒极度不整齐及严重破损变形的甜玉米粒穗剔除。把有少量虫蛀、杂色粒及破损变形粒的甜玉米粒穗用刀挖出虫蛀粒、杂色粒和破损粒。然后按玉米穗直径分级，可根据不同的玉米品种分成2-3个等级，等级间的直径差定在5毫米左右，这样可避免脱粒时削得不准或削得过度。  
    4、清洗、脱粒技术：将经分级的玉米穗用流动清水洗净，用专用的玉米削粒机脱粒。调整削粒机上的刀口，以刀口刚好触及玉米穗轴为准。  
    5、漂烫技术：脱粒后的玉米粒应立即进行漂烫，可用沸水或蒸汽进行。沸水漂烫一般多用夹层锅，蒸汽漂烫可用蒸车进行。加热温度为95℃至100℃，漂烫时间为5分钟左右。  
    6、冷却技术：漂烫后的玉米粒应立即进行冷却，否则会影响产品质量。一般采用分段冷却的方法，首先用凉水喷淋法，将90℃左右的玉米粒的温度降到25℃至30℃，然后在0℃至5℃的水中浸泡冷却，使玉米粒中心的温度降低到5℃以下。  
    7、挑选技术：及时人工挑拣出穗轴屑、花丝、变色粒及其它杂质，以减轻包装前筛选的压力，并产品质量。  
    8、速冻技术：玉米粒速冻使用流化床式速冻隧道。玉米粒平铺在传送网带上，传动带下的多台风机以6-8米/秒的速度向上吹冷风，使玉米粒呈悬浮状态。机器的蒸发温度为-34℃至-40℃，冷空气温度为-26℃至-30℃，玉米粒的厚度为30-38毫米，冷冻3-5分钟使玉米粒中心温度达到-18℃即可。速冻完的玉米粒应互不粘连，表面无霜。  
    9、筛选技术：对速冻后的玉米粒要进一步除去杂质、缺陷粒和碎粒，必要时可用0.4厘米的筛子进行筛选。  
    10、包装技术：速冻玉米粒应在-6℃的条件下进行包装。一般用聚乙烯塑料袋包装，根据需要包装成250克/袋或500克/袋。包装后封口，并同时在封口上打印生产日期，装箱后立即送往冷藏库冷藏。  
    11、冷藏技术：冷藏库温要求在-18℃以下，相对湿度95-98%。冷藏库内的温度波动范围不能超过±2℃，码放时垛与垛要留有足够的空隙，以利空气流通和库温均匀稳定。  
    四、质量标准  
    ⑴感官指标。色泽：浅黄色或金黄色；形态：籽粒大小均匀、无破碎粒，切口整齐；杂质：无花丝、苞叶及其它杂质；包装内无返霜现象；滋味、口感：用开水急火煮3-5分钟后品尝，应具有该甜玉米粒品种特有的滋味和甜味，香脆爽口。  
    ⑵卫生指标。铜小于或等于5.0毫克/千克，砷小于或等于0.5毫克/千克，铅小于或等于1.0毫克/千克。微生物符合商业无菌要求。