芒果酱的制成方法

2011-05-105888.TV 新闻资讯
    芒果具有独特的风味,深受许多人的喜爱,由芒果制成的芒果酱食品,具有浓郁的芒果风味,受到许多人的欢迎,制成芒果酱的方法及工艺流程如下:
    (1)工艺流程 
    原料选择->清洗->破碎、打浆->预煮->配料->加热浓缩->装罐封口->杀菌冷却->成品。
    (2)操作要点
    ①选料 制作果酱的芒果要求成熟度适宜、香味浓,含果胶及含酸较高为佳。一般成熟度过高的芒果,果胶及酸含量降低;成熟度过低,则色泽风味差,且打浆困难。
    ②打浆 芒果经清洗、去皮破碎、用打浆机打浆。也可用芒果原浆半成品。
    ③预煮 用夹层锅加热芒果浆,煮沸约10min,这样可破坏酶的活性,防止变色和果胶水解,提高果胶含量,蒸发一部分水分。注意加热时要不断搅拌、防止煮焦。
    ④配料 按产品标准要求配料,一般果浆与糖的比例约为1:1.果浆要求含果胶1%,含酸1%,不足时补加。
    ⑤加热浓缩、装罐密封及杀菌冷却
    (3)质量标准
    呈橙黄色,色泽一致;酱体粘稠,含有芒果碎块,无蔗糖结晶;具有芒果香气和滋味,无焦糊味及其他异味。
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