在过去的一年里，因为疫情的影响，消费者对健康的关注度显着提高。
专家表示，健康口味的配方应该大胆尝试创新的组合和形式。通过将健康口味整合到饮料应用中，饮料品牌可以强调他们对免疫、大脑健康、衰老和消化等目标营养类别的关注。
专家指出，功能性口味越来越受到消费者的青睐，包括黑莓或水果口味（如越桔、黑莓、蓝莓、接骨木莓、枸杞和石榴），受健康脂肪启发的坚果/脂肪口味（坚果油、鳄梨和奇亚籽），用于消化和过敏的薄荷，发酵饮料或抗氧化剂带来的酸味（如果味康普茶、苹果醋、针叶樱桃、柑橘、蔓越莓、酸樱桃），以及来自抗氧化剂的泥土味（如可可、生姜、抹茶、蘑菇和姜黄）。
前有影响的成分类别包括富含抗氧化剂的超级食物/浆果、超级粉末、茶、药用蘑菇和含有健康脂肪的成分。驱动功能口味的实际产品类别是康普茶和发酵产品、蛋白质和绿色饮料、草药茶和冷榨果汁等。
发酵食品如康普茶和“超级食品”成分，包括姜黄、可可和罗勒，继续受欢迎。
去年，姜黄和生姜在用于产品中引起了广泛兴趣。Kerry注意到，用于情绪管理和缓解压力的产品中，洋甘菊和薰衣草等花香的味道有所增加。
健康和功能性并不是推动饮料创新的因素。专家表示，各大品牌继续把重点放在减糖上。事实上，国际食品信息理事会（International Food Information Council, IFIC） 2020年食品与健康调查发现，74%的受访者都试图限制或避免饮食中的糖。
饮料行业在减少含糖量方面处于高地位，所有零售品类的含糖量减少了2.9%，这一趋势已经转化为其他食品和饮料品类。例如，能量饮料品牌通过添加维生素来减少糖分。果汁品牌也通过承诺使用天然甜味剂和清洁配方来解决消费者对糖分的担忧。
还原糖对配方师来说是个挑战，因为一些天然或零卡路里的甜味剂可能会产生异味。专家说：“天然和零卡路里甜味剂面临的常见问题是延迟甜味以及苦涩、金属味、甘草味或草本味的异味。”
此外，专家表示，全球每个地区都在转向传统的、以甜品为主的口味。“这些口味包括苹果派、焦糖、北美的棉花糖夹心饼，拉丁美洲的杏仁糖、太妃焦糖，柠檬蛋白酥，欧洲的果味，以及亚太地区、中东和非洲的荔枝、椰子和青芒果等。”
另一个需要关注的口味趋势是“回归自然”，专家指出，标签正在吸引消费者。继功能性和感觉良好的口味之后，朴实和自然的口味是趋势。
从消费者的角度来看，天然成分是对你更好的，所以品牌在选择符合标签要求的口味时，可以很容易地把它们与产品联系起来。用天然香料制成、天然提取物和有机认证的香料在新产品开发中继续受到欢迎。
专家表示：“‘对我有好处，对地球有好处’和‘顺应天然的步伐’是2021-2022年的两个趋势。这些产品突出了消费者寻求有利于个人、社区和地球健康的产品。”
尽管传统口味是饮料开发中的主要趋势，但专家指出，随着消费者变得更爱冒险，他们对新兴和异国风味口味的兴趣越来越大。
专家指出，植物提取物，如辣椒、甘菊、肉桂、桉树、接骨木花、绿茶、木槿、薄荷和迷迭香等，正在成为放松和补水饮料的口味。
此外，混搭成分可以获得创造性的功能性风味开发灵感。如香料和香草与水果搭配，可以创造出更加复杂和令人兴奋的味道。
随着国际旅行因疫情而停止，消费者正在寻找受全球启发的食品和饮料口味。专家表示：“人们总是需要更多的传统口味，但我们也在关注异国水果口味和花香口味。例如，消费者对薰衣草和木槿很感兴趣。”
虽然风味创新可以在各种饮料类别中看到，但专家指出，咖啡饮料和功能饮料是两个关键的创新者。
“咖啡饮料的新产品开发，是由一些标榜奢华的产品驱动的。对特色咖啡、民族风味和异国风味以及有机咖啡或用创新方法加工的咖啡的需求正在上升。”
专家指出，随着各品牌尝试不同的口味，以满足消费者对新口味体验的需求，更冒险的口味正在RTD咖啡、烈酒甚至运动营养应用中出现。
“随着越来越多创新的苏打水形式和口味上架，硬苏打水继续飞速发展。此外像威士忌和朗姆酒这样受酒精启发的口味在更多的RTD咖啡产品中被看到，因为咖啡是另一个成熟的创新类别。”
咖啡领域冒险口味的机会包括植物和非乳制品奶油的创新，比如使用枫糖、棉花糖和姜饼等怀旧口味，以及牛奶焦糖和抹茶等全球口味。
随着旅游限制的加强，国际美食的流行将会增加，消费者将会渴望旅行和冒险的味道。预计2021年受欢迎的口味将是韩国菜、印度菜、泰国菜、西班牙菜和希腊菜。
专家指出，随着人们对功能性、自然属性、熟悉和放纵的口味以及异国情调和冒险口味的兴趣日益浓厚，这些都是饮料创新的潜力所在。
此外，随着消费者健康趋势在可预见的未来推动天然口味的灵感，免疫类产品今年可能会增长约25%。
“消费者将天然口味与改善健康联系在一起，由于疫情，改善健康现在是每个人的首要想法。可以肯定地说，天然风味会一直存在下去。”