前不久，奈雪的茶宣布在门店全面使用天然罗汉果糖，意在从代糖上寻求差异化。目前，罗汉果糖已全面应用于奈雪门店现制茶饮及瓶装果茶。奈雪宣布使用的罗汉果糖有何特点？这对于代糖行业来说又会带来哪些改变？
消费者对罗汉果的认知度
据奈雪方面介绍，罗汉果糖的甜味来源于罗汉果甜苷。罗汉果甜苷属于0热量的天然代糖，甜度为蔗糖300倍，且带有罗汉果自有的清香，口感更饱满，无异味、涩味，对其他代糖能起到口感修饰和优化作用，具有高稳定性，更适合在茶饮中使用。从健康、口感等多方面比较，“罗汉果甜苷”均表现好。
事实上，在北美有机天然食品饮料中，罗汉果的使用率已经很高，一般是以罗汉果提取物、罗汉果粉、罗汉果汁等形式添加到食品饮料中，可直接标注为“罗汉果/罗汉果提取物”（monk fruit/monk fruit extract），作为食品中的天然原料，不受到添加量的限制。据了解，在北美市场，罗汉果已连续两年市场增长率在20%以上。2021年，罗汉果在北美市场增长率达到20%，使用多的类别为蛋白质补充剂/代餐、冷冻甜点以及营养棒和凝胶；增长快的类别为酸奶、主菜和甜点。
作为我国的特有植物之一，目前全球90%的罗汉果都产自我国广西，我国也是世界上较大的罗汉果及提取物的生产国与出口国。美国则是罗汉果糖苷的一大消费国。
罗汉果的健康作用
作为较早一批被批准的“药食两用物质”，在我国，罗汉果糖苷用于食品甜味剂也早已获批。另外，加拿大、日本、新加坡等国的官方部门也已经认可了罗汉果的安全性，而且儿童、糖尿病人、孕妇及乳母均可食用。研究表明，罗汉果提取物能够降低氧化应激和血糖水平，增加高密度脂蛋白胆固醇的含量。另外，罗汉果甜苷不会影响肠道菌群，反而能够促进有益菌的增加。
研究同时证实了低聚半乳糖和罗汉果甜苷组成的甜味剂的益生元作用。低聚半乳糖属于功能低聚糖，但甜度很低，不能作为单独甜味剂使用，为了增加甜味，研究人员加入了经过酶修饰的罗汉果甜苷，两者结合后不仅风味和甜度与蔗糖极为相似，还增加了肠道内的乳酸杆菌、球状梭菌等有益菌菌株含量，以及丁酸盐、丙酸盐和醋酸盐等细菌产生的有益代谢产物，具有非常明显的益生元特性。
罗汉果除常用于食品饮料外，还是生酮类产品的常用甜味剂。罗汉果与其他甜味剂，如甜叶菊组合复配，具有良好的协同效应，可以改善口感、提高性价比；与赤藓糖醇等功能型糖醇复配后，口感更佳，还可改善质构，甜度类似蔗糖，符合消费习惯；和菊粉等功能性膳食纤维复配后，可改善口感、促进肠道健康；和阿洛酮糖、海藻糖等功能性单糖/低聚糖复配，能进一步提升口感，非常适合添加到烘焙食品中。
提取技术仍待提高
据了解，早在2021年11月，奈雪就和供应商开始共同研发适用于现制饮品的罗汉果糖。在历经十几次迭代后，今年8月研发小组在奈雪宁德实验室确定了初代应用型罗汉果糖，并于后期不断进行调试，前后历时近一年，才正式推出罗汉果糖。
据奈雪的茶相关负责人表示，在研发过程中既要做到0糖、0热量的标准，又要罗汉糖的口感饱满度；另外，罗汉果糖的应用又不能影响果茶、奶茶甚至纯茶本身的风味释放，同时兼顾这几个方面是研发较大的难点。由于技术和成本限制，此前罗汉果甜苷并未大量应用于茶饮产品。
在罗汉果全产业链布局的华诚生物市场总监周展看来，与部分有后苦味的代糖不同，罗汉果甜苷有后甜，这种特性让它在茶饮调配时，能与茶饮中添加的水果的酸味，在口感上形成较好互补。
“目前用户口碑较为积极。”上述奈雪负责人也证明了罗汉果甜苷的使用前景。中国食品产业分析师朱丹蓬则表示，以罗汉果甜苷等为代表的天然甜味剂，无论从品质层面还是消费者接受度方面，均要优于当下流行的人工甜味剂产品。
不少业内人士也认为，本次奈雪的茶推广罗汉果糖产品，让更多人对代糖有了更多认识，而不同行业的跟进对代糖行业来说无疑是利好。但罗汉果糖的广泛使用目前还存在着很大的困难。首先，罗汉果糖苷的提取技术还有待更新，要提取出纯度更高的罗汉果糖苷才能更加得到市场的青睐。另外，罗汉果的罗汉果糖苷含量大约为1%，如何通过新品种育种提高罗汉果糖苷的含量，也将是行业重点研究的方向。
谁将站上下一个代糖“C”位
据星图数据《无糖饮料发展分析报告》显示，2021年，我国无糖饮料在软饮料中的渗透率为4.07%，预计到2025年可达到15%。这也表示在健康饮食的大背景下，减糖成为一种趋势。对于新式茶饮行业而言，代糖正变得越来越重要。
在2020年元气森林凭借代糖赤藓糖醇开辟新市场后，新式茶饮品牌们也在纷纷行动。加之对于健康饮食的追求，中国代糖市场显然潜力巨大。在周展看来，除了饮料外，代糖在其他领域的应用也存在很多机会。
一是餐桌糖，即直接面向家庭代替白糖使用的餐桌烹饪代糖。《中国城市居民糖摄入水平及其风险评估》显示，中国居民每日摄入糖的首要来源是烹调用的食糖。替换成代糖可以有效减少糖的摄入，如今在美国餐桌上，糖包越来越被消费者认可。
二是烘焙领域，像罗汉果浓缩汁或罗汉果糖浆以及2021年8月国家卫健委受理作为新食品原料的D-阿洛酮糖，都适合在烘焙产品中使用。因为具备其他代糖所不具备的美拉德反应，能对烘焙产品进行发酵以及调色，未来，这些代糖在烘焙领域有着更广阔的前景。
随着消费者对健康饮食的追求，代糖市场显然潜力巨大。谁将替代赤藓糖醇成为下一个代糖“明星”？市场在持续检验中。