近年来，人们对健康的重视度显着提高，能够缓解焦虑、提供健康营养的食品愈发受到关注，也为创新产品的开发提供了良好契机。近日，由江南大学乳品创新中心和美国乳品出口协会共同主办的第五届“乳此美味杯”食品创意大赛决赛在江苏省无锡市举行。大赛以“乳品力量带来无限可能”为主题，年轻学子们的创意美食给评审专家们带来了别样的味觉盛宴。
美国乳品出口协会代表苏畅在致辞中强调，参赛选手在设计产品时需使用美国乳制品渗透物粉和美国乳蛋白作为原料，同时，要兼顾产品的创新性、营养性、健康性以及市场潜力和口味。她希望同学们通过创意大赛，激发创造潜能，加强研发技能，助力职业发展。决赛现场，评审专家对17份入围决赛的产品通过实时答辩、作品现场品评等进行综合评审，zui终，应用了乳制品渗透物粉，高蛋白且富含生物活性肽和乳矿物质，有利于运动后肌肉恢复的“‘动肽’发酵乳”获得一等奖。
《健康中国行动（2019—2030年）》明确提出，到2030年，人均每日盐摄入量不超过5克，糖摄入量不超过25克。近年来，在“三减”行动的推动下，减盐不减咸、减糖不减甜成为企业和消费者共同的追求。
据皇氏乳业集团有限公司食品研究院院长杨健介绍，乳制品渗透物粉（Permeate）作为一种食品加工原料，应用在食品和饮料中具有提升风味、增味减钠、提供营养矿物质、降低成本等优势，在国际上早已被应用于烘焙产品、糖果、饮料、乳品、零食等多种产品类别。我国于2020年5月批准其作为食品加工原料使用。“此次大赛中，很多选手都利用了乳制品渗透物粉提升风味的作用，让产品‘可盐可甜’。”
正如杨健所说，本次大赛中，选手们将乳制品渗透物粉富含天然乳矿物盐的优势发挥得淋漓尽致，除了往届比赛中常见的糖果、乳品、零食外，卤料包、蘑菇汤等咸味制品的创新也让评委们眼前一亮。
获得三等奖的作品“乳此蘑力”就是应用乳制品渗透物粉改善了香菇脆的口味，在做到减盐的同时，也找准了休闲食品的新风口。“卤此有料”产品则是大赛五年来第.一次出现的调料包产品，江南大学乳品创新中心副主任刘小鸣教授表示，10—11克乳制品渗透物粉可以替代1克盐，选手将乳制品渗透物粉加入料包中，除了做到减盐外，也降低了成本，实现营养和清洁标签的目的，并通过美拉德反应提升了产品的风味和色泽。
乳制品渗透物粉包括牛乳渗透物粉和乳清渗透物粉，是以脱脂乳或乳清为原料，经过巴氏杀菌，并经物理分离（膜过滤）或其他处理工艺，去除其中的蛋白质，经过蒸发和干燥获得的食品原料，富含乳糖和乳矿物质。使用6克乳制品渗透物粉也可以代替1克的蔗糖，达到相同的甜度。
获得二等奖的“Muir（缪尔）奶啤”在产品中添加了牛乳渗透物粉以代替白砂糖，让产品在保有甜味的同时，更加健康，并提供了乳矿物质并增加了乳风味。同样获得三等奖的“之屿—蛋仔布丁”不仅利用了乳制品渗透物粉减蔗糖的作用，还将其应用在了蛋黄流心中，改善布丁流心质地，增强乳香味，口感更丰富；而外壳中添加的乳制品渗透物粉和乳蛋白也增加了外壳的酥脆感，使其呈金黄色，二者相得益彰，带来新奇的口感体验。
“‘动肽’发酵乳”的制作者刘梓璇告诉记者，通过对比实验，她发现牛乳渗透物粉可以促进菌株的产酸速率，同时，牛乳渗透物粉和乳清渗透物粉还可以促进菌株的生长，与市售高蛋白酸奶相比，添加乳制品渗透物粉的动肽发酵乳具有更优的感官评分，可以让发酵乳的拉丝性和粘稠度更好。
江南大学乳品创新中心副研究员、食品科学与技术国家重点实验室副教授张丽娜表示，近年来，实验室针对乳制品渗透物粉进行了深入的研究，而学生们在创意大赛中对其进行应用，也给了老师更多的灵感与方向，这种教学相长的方式对学生的成长和产品的创新都有很多益处。
上海来伊份股份有限公司食品研究院研发总监李想表示，Z世代的学生们敢想敢做，尽管产品尚需完善，但仍显示出较强的创新力。多种零食类产品的出现也给了企业很多思路，有助于实现产品创新和升级换代。