明骨的生产步骤

2011-11-155888.TV 新闻资讯
    由鲨鱼等鱼类的头骨等为原料制作而成的海味食品——明骨具有独特的风味和滋补功效,深受众多消费者的欢迎。
    1.营养价值及食用方法 
  明骨,又名鱼脑、鱼骨,也是比较有名的海味品。主要是以鲨鱼和犁头鳐等鱼类的头骨、颚骨、鳍基骨及脊椎骨接合部的软骨加工而成。鲨鱼中的钢鲅鲨除脊骨外,其余均是软骨,头骨表皮有硬壳,顶翅骨表皮略有硬壳,哈那鲨全身的骨头皆是无硬壳的软骨。
  明骨的主要成分是软骨素,对人体的神经、肝脏、循环系统起着滋补作用。从明骨中提取的硫酸软骨素,可治疗肝炎、动脉硬化、头痛、神经痛等。还可从明骨中提取药用明胶。
  明骨在食用时,需提前泡发。其方法是:先将明骨用温水洗净晾干,放入盆内加少许豆油,搅拌均匀,再上笼蒸透回软时取出,然后用开水浸泡,使其胀发,全部发透后,色洁白,无硬质,如同凉粉状,即可用刀切成薄片或长条,进行烹调成芙蓉明骨、桂花明骨、烩三鲜明骨、氽鱼骨等各种风味的名菜,也可用它调制夏季解暑用的冷饮。我国南方某些工区有冬春食用骨汤卸寒防病的习惯。
  2.加工方法:
  (1)原料:将鲨鱼等的头骨及其它部位的软骨取下,把肉剔去,洗去血污和粘液,方可浸水脱污。
  (2)脱污:此工序一般分三步进行,第一次将经过处理的原料浸入木桶的清水中,水以淹没为度,浸泡2-3天,每天换水一次,目的是让血污及粘液渗出及残肉变烂,但不得使浸水发臭。浸后取出在70-80℃的热水中用刀刮去骨上的残肉和粘膜,然后水洗。用上述方法每隔一天进行一次处理,共三次。在进行第二、三次热烫处理时,水温掌握在60-70℃为宜,温度过高会使明骨胶体溶损。每次洗完都将原料放于冷水中浸泡,使之脱去异味。经三次处理后,软骨之表皮已很干净,置于竹筛中沥水晾干。
  (3)去壳整形:待原料表皮稍干燥不滑时,把表皮上有灰质硬壳的明骨,用月牙片刀逐一将硬壳削去。当明骨晒至三四成干时,再用刀把大块切成20×4厘米的方条,此时则为半成品明骨。
  (4)烟熏:将三四成干的明骨摆放在竹筐中,置于熏室或缸内,点燃硫磺密封,5小时即可熏好,熏的目的是漂白和防虫蛀。
  (5)出晒:熏好的明骨先摆在竹筛上晒至半干,再逐条用手理直,用细绳捆扎成小把,挂晒至全干为止。成品率为鲜明骨的10%左右。
  (6)成品质量要求:块条均匀,体表完整,色泽洁白,呈半透明状,无灰质硬壳和血斑者为上品。 
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