蝶鱼干是许多家庭常备的
食品,具有独特的风味,好吃不腻。蝶鱼的种类很多,黄、渤海常见,经济种类主要有牙鲆(俗称偏口)、高眼蝶(俗称长脖)、木叶蝶(俗称花叶、鼓眼)等。其干品咸淡适口,食而不腻,是家常大众化水产干品。其加工方法如下:
①剖割:夏季加工蝶鱼须先行剖割,剖割时,腹面朝上,鱼头向人体,在腭部斜割一小口(刀口勿穿透背面),取出内脏。
②腌渍:小鱼用盐量10%~12%,大鱼用盐量15%,均用拌盐腌渍法。用盐时使鱼体各部位都有均匀的一薄盐层,相互之间没有粘着。拌盐后在鱼池中腌3~4天。
③出晒:出池后用海水洗净,沥去水分,摆晒于干净晒场上。为防中午烈日暴晒,应以席片遮盖并经常翻动,直至晒干。
质量要求:一级品体形完整(掉头缺尾者不超过5%),鱼体干净,体表无盐霜,无油烧,不离刺,干燥均匀适中,腹皮白色;二级品个别头尾有残缺,皮面稍有盐霜、爆皮或油烧,腹面黄色。