酥脆的白姑鱼制品

2011-11-245888.TV 新闻资讯
   在渔业中,许多小型鱼类的产量丰富,但是,对其加工利用率并不高,其产值也相对低下,对这种小型低值鱼类进行加工,提高其食用价值和商业价值,可以充分利用渔业资源,并促进养殖业和捕捞业的发展。
  1、原料要求 将新鲜或冰冻小白姑鱼解冻后清洗干净,要求鲜度一至二级,细菌总数小于或等于10万个/克。
  2、工艺流程
  原料鱼预处理→清洗→浸泡→沥水→拌料→摆网→烘干→高压蒸煮→晾干→包装→成品
  3、操作要点 
  ⑴将原料鱼去头、鳍、内脏,清洗干净后放入容器中,加入3倍清水浸泡30分钟,除去血渍、污物及其他杂物。
  ⑵将鱼从水中捞出,沥水20分钟后调味。调料配方(%):糖5,盐1.5,味精0.6,柠檬酸0.3,姜0.1,料酒0.8,醋0.6,西红柿酱005。把调料混合均匀拌入鱼肉中,每隔15分钟搅拌1次进行调味,调味时间为1小时。
  ⑶将调味好的小鱼逐条摆到网片上,再放到烘车上,将烘车推入烘道内,调整烘车方向,使网片上的鱼尾与风向相顺,启动风机调温至35℃,烘10—12小时。
  ⑷将烘干的鱼装入高压蒸煮锅内,控制条件为:0.2兆帕,160℃,蒸煮40分钟,取出。
  ⑸出锅的鱼入冷却间凉透,计量包装。
  ⑹成品呈黄褐色,特点酥、脆、软,常温保质6个月。
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