肉酥骨软的葱烤鲤鱼

2011-11-305888.TV 新闻资讯
    葱烤鲤鱼具有柔软的肉质,鱼骨酥香,是许多人喜爱食用的食品,其由鲤鱼为原料制作而成。在此介绍下制作葱烤鲤鱼罐头的方法。
    工艺流程
    原料处理→盐渍→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库
    操作要点
    1.原料处理  将活鲜鲤鱼洗净后去鳞、去头尾、去鳍、去内脏,用清水充分洗净腹腔内的黑膜及血污等,大鱼切段。
    2.盐渍  将鱼体浸没于3度B′e盐水中盐渍3~5分钟,捞出沥干后按大小分档。
    3.油炸  将鱼体投入170~190℃的油中,油炸至鱼体呈棕红色上浮时翻动,防止其焦糊和黏结,捞起沥油。
    4.调味汁的配制  将生姜洗净切碎,加水加盐至微沸约20分钟,捞去姜渣,加入其他配料,拌匀再煮沸过滤,调整至总量为50公斤的调味汁。
    5.熟大葱的制备  将大葱或洋葱去外皮、青叶,大葱纵切开后,再横切成5厘米长的葱段;洋葱切成丝。按葱1公斤加精制植物油60克,在锅内炒熟,防止葱焦糊或有生油味。
    6.装罐  采用抗硫涂料罐602号,净含量为312克。空罐经清洗消毒后,装炸鱼235克,加熟大葱30克;或装炸鱼 215克加熟洋葱50克。鱼整条装或段装,大小大致均匀,最后加调味汁47克,汁温保持80℃以上。
    7.排气及密封  真空封罐机密封,真空度为0.047~0.053兆帕。
    8.杀菌及冷却  杀菌公式:30~90~30/115℃。将杀菌后的罐冷却至40℃左右,取出擦罐入库。
    质量要求
    呈酱红色略带红褐色。具有葱烤鲤鱼应有的滋味和气味,无异味。组织紧密,柔软,鱼骨酥软,从罐内倒出时不碎散,大小大致均匀。602号罐型的净重 312克,固形物≥75%(包括葱油),氯化钠1.2%~2.0%。
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