许多人喜爱购买食用熏肉
食品，其具有独特的风味，不少人在购买时主要就是以察看熏肉颜色来挑选，因此，一些商贩会在肉上使用发色剂，提醒大家注意提防含有过量发色剂的熏肉。
从一家食品添加剂商店了解到，“护色保鲜剂”的主要成分就是硝酸盐。作用是呈色、护色、增味、嫩肉、防腐、保鲜、抑制微生物生长等。一些经营熏酱食品的小商贩在制作熏酱食品时，都是自己凭感觉放。这些商贩也很有经验，一般都是冬季少放点，夏季会多放一些。
“护色保鲜剂”属于国家允许使用的食品添加剂，但严格规定了其使用剂量。食品中硝酸盐的添加量为0.15g/kg。人体摄取多量，可产生头晕、恶心、呕吐、全身无力等症状，严重者会导致中毒。如抢救不及时，会因呼吸衰竭而死亡。
“护色保鲜剂”本身不具有颜色，能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善的食品添加剂，也叫发色剂或呈色剂。护色剂主要用于肉制品，在肉类腌制品中最为常用。