鲜美的炭烤章鱼制法要点

2011-12-145888.TV 新闻资讯
    章鱼是我国沿海地区常见的水产品,其肉质肥厚,口感别致,鲜香味美,营养丰富,而且具有很高的医学价值,深受中外消费者欢迎,一直作为高档水产品销售。但是,章鱼存在耐贮性差,保活成本高,加工困难,市场价格高等问题,一定程度上影响了章鱼产品的开发和市场销售。国外市场对章鱼产品的需求量一直很大,品种也较多,很值得国内工厂和销售商借鉴,现将日本市场销售的炭烤章鱼加工工艺总结如下,供大家参考。
    一、工艺流程
    原料→去内脏→清洗1→去腕足泥沙、粘液→冲洗→去咀鼻→清洗2→分割→选别→串刺→蒸煮→冷却清洗→沥水→炭烤→冷却→去钢针→再选别→真空包装→冻结→金属探测→装箱→成品检验→冻藏→出运。
    二、操作要点
    1、原料:采用单只规格在1kg以上的真章,要求气味正常、无异味,色泽为真章的原色,无发红等变质现象的鲜度良好的原料。冻原料用流动水在解冻槽内进行解冻,要求水温不能高于10℃,解冻后应加冰保温。新鲜原料收购后应尽快加工处理。
    2、去内脏及杂质:将章鱼头部翻转,除去内脏,要特别注意虾刺、鱼刺等危险异物经内脏刺入章鱼肉中,不要破坏章鱼头部的完整性;然后将杂物冲洗干净,清洗后加冰保温。
    3、去腕足泥沙、粘液处理:清洗后的章鱼采用食盐、明矾结合机械水洗等方法彻底去净章鱼腕足内的泥沙和粘液,必要时应重复2次~3次,注意控制水温。
    4、去咀鼻:先切去鼻子,再从眼睛上部下刀,将此两足分开,挖去其中硬咀,并把章鱼头部与足部分割开,同时切去颈部。然后再进行人工清洗,采用流动水刷洗,主要洗去头皮及腕足部吸盘上残留的细小残物,最后用清洗进行漂洗。
    5、分割:把清洗干净的真章头、足分开,要求8条足逐一分开,头另作它用。
    6、选别:按规格要求每足进行称重选别,规格一般分为:60g~120g、120g~200g、200g以上,或根据客户特殊要求处理。
    7、串刺、蒸煮:用不锈钢针串刺章鱼足,串刺时要使章鱼足呈自然收缩状,不能太紧,以免蒸煮、炭烤时收缩断裂;然后用90℃以上的热水蒸煮,不同规格蒸煮时间长短略有不同。蒸煮后,马上用冰水冷却,并将章鱼足表面清洗干净,然后沥水。
    8、炭烤:在专用炭烤设备上用碳火烧烤,使章鱼足部呈淡黄色,时间及火候凭经验控制,根据规格大小略有不同,炭烤后要求章鱼足色泽基本一致,无明显差别。炭烤后,进入冷却室快速冷却至10℃以下。然后去掉不锈钢针,尽量使章鱼足保持串刺时的直线形状,操作时注意卫生。
    9、选别、包装:按规格要求进行再选别,分成每500g 7尾~10尾、4尾~6尾、2尾~3尾三种规格,或者按照客户特殊要求进行。按各自规格进行抽真空包装,要求摆放整齐、平整、不要有重叠,封口牢度好。包装好的产品进入速冻室冷冻,使产品中心温度达到-18℃以下。
    10、金属探测:设定金属探测机的精度为Feφ1.0mm,SUSφ2.5mm,使产品单层逐一通过金属探测机,不能有重叠,否则可能造成探测不完全,留下质量隐患。在金属探测机启动时、关机前及工作期间每隔30分钟用标准试块测试其灵敏度,以确认金属探测机始终处于正常工作状态。
    11、装箱:将产品打上生产日期或最后尝味期,按不同规格和包装将产品装入相应的外包装箱内。
    12、成品检验:进库前应抽样检查每箱、每袋成品的重量、规格、批号是否符合,颜色、风味是否正常。另外要求对封口及真空状况等做检查,并进行微生物等指标的检测。
    13、冻藏:将产品在库温为-20℃以下的冷库中冻藏,以保持产品中心温度控制在-18℃以下,要求按生产日期、规格分别码放,使其进出方便。
    14、出运:所有运送产品的冷冻集装箱或运货车装货前应预冷到-7℃~0℃,运输时降温到-20℃以下,使产品在运输过程中中心温度控制在-18℃以下,保证产品质量。
    三、质量指标
    1、感官指标:
    成品应呈章鱼自然炭烤色泽,淡黄色,色泽基本一致,有光泽感;足形完整,同一规格大小基本一致,口感较脆,韧性好;气味、滋味良好,无任何不良异味,无外来杂质。
    2、卫生指标
    菌落总数要低于≤3×104cfu/g;大肠菌群不得高与30MPN/100g;大肠杆菌、致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌)不得检出;挥发性盐基氮低于30mg/kg;无机砷(以As计)低于0.5mg/kg;汞(以Hg计)低于0.3mg/kg。
    3、保质期
    产品在-18℃下冻藏,保质期可以达到12个月。
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