火腿是许多人喜爱食用的食品 ，其风味独特。每到冬季，许多家庭都会自制火腿，但是，如何保存不当，有时会出现发霉的现象，那么这样的火腿还能吃吗？
火腿的制作分整修、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等工序，质好的火腿生产周期约需10个月。火腿腌制对温度条件的要求颇为严格，各个阶段的温度要求均不同。其中腌制阶段适宜气温应低于8°C，所以腌制时间必须在冬季进行；发酵阶段后期的气温必须维持在28°C～35°C；保藏期库内温度宜在30°C以下，高温季节必须采取降温措施，否则会变味、滴油，影响质量。如果火腿在发酵阶段后期及保藏期内的温度、湿度过高，火腿表面就会发霉。但在表面生长少量霉菌并不会影响火腿的内在质量，如果刮去表面这层霉菌后，肌肉切面为深玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽，组织结实而致密，具有弹性，指压凹陷能立即恢复，基本上不留痕迹，切面平整、光洁，并具有正常火腿所特有的香气，该火腿仍能正常食用。如果有酸败味或哈喇味，则不可食用。