装袋卤鸡腿的制法

2012-04-125888.TV 新闻资讯
    生活中,卤鸡腿是不少人喜欢食用的食品,但是,由于传统制作的卤制鸡腿大多是即产即销,产品容易受到污染,不利于销售,市场上软包装的鸡腿极少,究其原因,主要是外观形状不易控制,卤制时鸡皮易收缩,形状、颜色不稳定,含水量较高,质量不易控制。经过较长时间的探索,得出了一套切实可行的方法,对于工业化大生产有一定的参考价值。
    1  原料与设备
    鸡腿:市售;焦糖色素:市售;蜂蜜:市售
    腌制液配方(以1OOkg原料计):食盐3kg,白砂糖2.5kg,味精1kg,鸡精1kg,鸡肉香精300g,D--葡萄糖--δ内酯1kg,亚硝15g,硝30g,Vc1OOg,黄酒1500g,山梨酸钾1OOg,复合磷酸盐400g,五香粉1000g,葱姜适量。
    卤制液配方(以lOOkg原料计):盐2kg,白砂糖1kg,鲜姜1300g,大葱2500g,香料袋一个,焦糖1kg。
    设备:真空包装机,微波杀菌设备(本试验采用750W家用微波炉)
    2  工艺流程
    原料→解冻→腌制→注射→预煮→卤制→涂蜂蜜→油炸→装袋→杀菌脱水→真空封口→检验入库
    3  操作要点
    3.1  解冻:用循环水解冻约4-6小时。
    3.2  按腌制液配方腌制鸡腿约24小时。为了腌制均匀,约12小时注射一次。
    3.3  预煮:水开后煮5分钟。
    3.4  卤制:用大火将卤水烧开后,改用小火卤制,
时间约10~20分钟。为防止脱皮后的颜色不均匀,加1%的焦糖色素,使卤制后产品呈棕褐色。
    3.5  卤制结束起锅后,在表面均匀地涂一层蜂蜜。
    3.6  立即放入油锅(120℃~130℃),油炸约1分钟,油炸后产品呈棕黄色。
    3.7  装袋。
    3.8  采用微波杀菌,同时还可起到脱水的作用。因为鸡腿肉质较嫩,水分含量高,所以必须脱去一部分水。为了避免温度升得过高,造成对产品或对包装袋的影n向,本试验采用分段微波脱水的方法。采用两次微波,中间的冷却在无菌箱中进行。
    3.9  采用真空封口,真空度需达O.09Mpa以上。
    3.10  产品保温检验,合格方可入库、销售。
    4  注意事项 
    4.1  着色工艺
   由于卤制时鸡皮易收缩,使颜色不好控制,各处深浅不一,本试验采取加入较多的焦糖色素,使产品卤制后呈较深的棕褐色,使鸡皮收缩的地方也能均匀地着色。在油炸之前,再均匀涂上一层蜂蜜,经油炸之后,可以使整个鸡腿的颜色均匀美观,呈棕黄色。  
    4.2  杀菌后,应立即进行真空包装,以免二次污染,不能立即封口的应放在无菌箱中。也可以封口后,再进行一次杀菌,可采取水浴杀菌的方法。 
    4.3  本试验的产品具有传统卤制品的香味,颜色为棕黄色,保质期在常温下可达一个月以上。
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