豆腐乳是国内知名的传统食品之一，采用独特的发酵方法制作而成，产品味道独特。国内豆腐乳的制作方法多种多样，产品各不相同，在此介绍一下常见的豆腐乳制作过程。
品种和配方 豆腐乳品种很多，现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。
1.红腐乳 （小红方） 原料配方（每万块，重约260公斤） 黄酒100公斤（15~16°） 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤（封面用）
其中配料a:加入染坯红曲卤（红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤）配料后浸泡2~3天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用。
配料b:装坛红曲卤（红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤），浸泡2~3天，磨浆，加黄酒63公斤、糖精15克（开水溶化后加入），搅匀备用。
装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150克，荷叶1~2张，封口盐150克，最后加白酒150克。
2.白腐乳（小白方） 小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛（350块坯、重约6公斤）0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁（毛花卤）加冷开水并成8~8.5°Bé灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤。
3.青腐乳（青方） 青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块（重约300320公斤）用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁（毛花卤）和盐水配制而成。（卤汁应在当天配用），灌至坛口，每坛加封口白酒50克。
腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1:熟石膏3∶水4。
制作方法： 首先是制坯
（1）浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8~16小时，春秋季气温在15~25℃时约泡3~8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2~5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。
（2）磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。
（3）滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机（或离心机）中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5~6°Bé的豆浆1000~1200公斤。（测定浓度时要先经静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀）。
（4）煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸（100℃），如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度。
（5）点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②pH5.5~6.5;③凝结剂浓度（如用盐卤，一般要12~15°Bé）；④点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3~5分钟，黄浆水应澄清不浑浊。
（6）养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5~10分钟。点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些。
（7）压榨：豆花上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。上完后徐徐加压，划块最好待坯冷后再划，以免块形收缩，划口当致密细腻，无气孔。
（8）制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成“逃浆”.出现“逃浆”现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0.再加热按要求重新点浆。如发现豆浆pH高于7.0时，可以用酸黄浆中和，调加pH值，至达蛋白质的等电点。
然后是培菌
（1）菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小块，低温干燥磨细备用。
（2）接种：在腐乳坯移入“木框竹底盘”的笼格前后，分次均匀洒加麸曲菌种，用量约为原料大豆重量的1~2%.接种温度不宜过高，一般允在40~45℃（也可培养霉菌液后用喷雾接种），然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。
（3）培养：腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温25℃左右。约20小时后，菌丝繁殖，笼温升至30~33℃，要进行翻笼，并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形，先后3~4次以调节温度。入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出（培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关，应根据实际情况掌握）。
最后进行盐酸装坛
腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯。
腌坯有缸腌、箩腌两种。缸腌是将毛坯整齐排列于缸（或小池）中，缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面（贴于竹块上的一面）靠边，以免腌时变形。要分层加盐，逐层增加。腌坯时间约5~10天。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐均匀。腌渍期满后，自圆孔中抽去盐水，干置一夜，起坯备用。箩腌是将毛坯平放竹箩中，分层加盐，腌坯盐随化随淋，腌两天即可供装坛用。
配料前要先将腌坯每块分开，然后计装数坛，并根据不同的品种配料。装坛时将腌坯依坛排列，用手压平，分层加料。装完后灌足卤汁，卤汁以淹过坯面2厘米左右为好。装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外。
产品成熟期
豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大（75~80%），氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保质期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1~2个月，不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施，并调整盐酒配料，必须十分注意。