在现代的生活中健康饮食的代表食材就是菇类，因其具有鲜美的口感，营养价值也很高，草菇中含有大量的维生素C，多吃香菇可提高人体免疫力，孩子多吃金针菇可以促进大脑和骨骼的发育，味道奇美的野山菌更是受人追捧。因此，菇类被大众当作具有保健功能的绿色食品，是日常饮食中不可缺少的食物之一。对此，营养专家却有不同的看法，口感鲜鲜美的菇类并不等于营养就高，烹调菇类时很可能会放很多油脂，因此，高血脂、肥胖以及高尿酸的人不宜多吃。
菇类的鲜美滋味从哪里来？
菇类一向以味道鲜美而着称，那么菇类的鲜味从哪里来的呢？中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟说，这主要是因为菇类含有一些像谷氨酸或天门冬氨酸、甘氨酸等有味道的氨基酸，以及肌苷酸、鸟苷酸等成分，只不过每一种菇的含量不同而已。
不过，这些让人品尝起来感觉鲜美的物质并不是什么神奇的玩意儿，谷氨酸是我们平常吃的味精的主要成分，而肌苷酸则更多出现在鸡精中，这些物质在其他食物中也有不同的含量。而作为营养成分而言，这些物质在各种食物中都是极易得到的，并不是多罕见的物质。
值得注意的是，这些物质在人体内代谢后会产生尿酸，对痛风患者来说是不利的。所以，尿酸高的人还是要少吃菇类为妙。
另外，有人还会很看重菇类中的一种特殊成分———香菇多糖。在很多研究中都认为，香菇多糖有提高免疫力和抗癌的作用，但是香菇多糖在菇类中含量极低，远远达不到所谓的保健治疗作用，因此，仅以吃菇类来抗癌难免被认为有夸大之嫌。
味道鲜美≠营养价值高
“菇类味道鲜美，但味道跟营养不是对等的。”卞华伟说，口感好并不是代表高营养。鲜蘑菇中水的含量超过80%，蛋白质含量通常不会超过5%，并且野生的和人工培植的均是如此，比如杏鲍菇的蛋白质含量是1.3克/100 克，金针菇为2.4克/100克，松茸约为2.1克/100克，香菇是2.2克/100克。
可见，这些菇类的蛋白质含量都差不多，而且菇类中的脂肪含量很低（小于1%）。所以，烹饪时为了保证口感往往会加入大量油脂，比如黄油煎松茸、小鸡炖蘑菇，即使是烤松茸片也必须滴入油脂，否则口感会很“柴”。由于菇类烹饪时要加入大量油脂，并不适合高血脂、肥胖的人群。
此外，属于珍贵野山菌的松茸之所以味道独特，是因为其生长周期的原因，这就好比市场上的饲料家和放养鸡是同样的道理。再者，就像平菇在两个月的种植周期中可以采收4-6次，而松茸需要300天才能采收一次，并且产量极少，云南、四川等高寒地带才适宜其生长，市场供不应求，因此价格才会这么高。但高价并不代表松茸的营养价值就高。