味道鲜美并不代表菇类具有高营养价值

2012-11-225888.TV 新闻资讯
    在现代的生活中健康饮食的代表食材就是菇类,因其具有鲜美的口感,营养价值也很高,草菇中含有大量的维生素C,多吃香菇可提高人体免疫力,孩子多吃金针菇可以促进大脑和骨骼的发育,味道奇美的野山菌更是受人追捧。因此,菇类被大众当作具有保健功能的绿色食品,是日常饮食中不可缺少的食物之一。对此,营养专家却有不同的看法,口感鲜鲜美的菇类并不等于营养就高,烹调菇类时很可能会放很多油脂,因此,高血脂、肥胖以及高尿酸的人不宜多吃。
    菇类的鲜美滋味从哪里来?
    菇类一向以味道鲜美而着称,那么菇类的鲜味从哪里来的呢?中山大学附属第三医院营养科主任卞华伟说,这主要是因为菇类含有一些像谷氨酸或天门冬氨酸、甘氨酸等有味道的氨基酸,以及肌苷酸、鸟苷酸等成分,只不过每一种菇的含量不同而已。
    不过,这些让人品尝起来感觉鲜美的物质并不是什么神奇的玩意儿,谷氨酸是我们平常吃的味精的主要成分,而肌苷酸则更多出现在鸡精中,这些物质在其他食物中也有不同的含量。而作为营养成分而言,这些物质在各种食物中都是极易得到的,并不是多罕见的物质。
    值得注意的是,这些物质在人体内代谢后会产生尿酸,对痛风患者来说是不利的。所以,尿酸高的人还是要少吃菇类为妙。
    另外,有人还会很看重菇类中的一种特殊成分———香菇多糖。在很多研究中都认为,香菇多糖有提高免疫力和抗癌的作用,但是香菇多糖在菇类中含量极低,远远达不到所谓的保健治疗作用,因此,仅以吃菇类来抗癌难免被认为有夸大之嫌。
    味道鲜美≠营养价值高
    “菇类味道鲜美,但味道跟营养不是对等的。”卞华伟说,口感好并不是代表高营养。鲜蘑菇中水的含量超过80%,蛋白质含量通常不会超过5%,并且野生的和人工培植的均是如此,比如杏鲍菇的蛋白质含量是1.3克/100 克,金针菇为2.4克/100克,松茸约为2.1克/100克,香菇是2.2克/100克。
    可见,这些菇类的蛋白质含量都差不多,而且菇类中的脂肪含量很低(小于1%)。所以,烹饪时为了保证口感往往会加入大量油脂,比如黄油煎松茸、小鸡炖蘑菇,即使是烤松茸片也必须滴入油脂,否则口感会很“柴”。由于菇类烹饪时要加入大量油脂,并不适合高血脂、肥胖的人群。
    此外,属于珍贵野山菌的松茸之所以味道独特,是因为其生长周期的原因,这就好比市场上的饲料家和放养鸡是同样的道理。再者,就像平菇在两个月的种植周期中可以采收4-6次,而松茸需要300天才能采收一次,并且产量极少,云南、四川等高寒地带才适宜其生长,市场供不应求,因此价格才会这么高。但高价并不代表松茸的营养价值就高。
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