香肠在我国有着悠久的制作历史。在加工过程中，由于肉中的蛋白质受到原料中自然存在的酶的作用，会分解出大量的氨基酸，因此香肠具有浓郁的香气，并且味道十分鲜美。与一般的香肠相比，卤香肠在其制作工艺中增添了卤制工序，从而使它的滋味更加丰富。
一、原料配比
香肠原料：猪肉50公斤（其中瘦肉占60％～70％，肥肉占30％～40％），配白糖2.3公斤，食盐1.2公斤，五香粉20克。可选用猪或者羊的的小肠作为肠衣。
卤汤的配制：以50公斤清水为例，需配入陈皮400克，甘草400克，花椒250克，八角250克，桂皮250克，丁香25克，草果250克，白糖1.1公斤，酱油2.2公斤，食盐3公斤。将白糖、酱油、食盐直接加入清水中并搅拌使之溶解、分散均匀，余下的配料装入小白布袋内，用线绳扎口，制成料包，把料包也放进清水中，煮沸1小时，捞出料包，即制成卤汤。一个料包可使用4-5次左右。
二、加工方法
1.搅肉及切肉：用绞肉机将瘦肉绞碎，肥肉则用刀切成1立方厘米左右的粒状。
2.拌料：按比例将碎肉与配料放在盆内拌匀。
3.灌制：用热水将肠衣湿透、洗净，再将拌好的肉通过漏斗灌入肠内，使肠填满，每灌到15厘米长左右时用绳扎紧卡节，随后用细针在肠衣上扎空，以便排出空气，以免肠体表面出现凹坑，同时也便于卤煮时更进滋味，及烘烤时水分外泄、蒸发。
4.卤制：将香肠放入温度保持在90℃左右的卤水锅内卤煮，火力不能太大，以防肠衣爆破。30分钟后可捞出。
5.烘烤：将卤制好的香肠送入烤炉或烤箱里烘干，烘烤温度应控制在60～70℃之间，烘烤时间则根据香肠的数量灵活掌握，通常烘烤4～5小时，观察到肠体表皮干燥时即可。
6.风干：将烤好的卤香肠挂在凉爽通风处，风干至肠体干燥，手摸时有坚挺的感觉就已经是成品了。通常3-5天的时间就可以风干了。
7.贮藏：已经制好的成品可悬挂在阴凉干燥处，3～5个月内是不会变质的。