民间有句俗话说，“小雪腌菜，大雪腌肉”，一些“老南京”在小雪节气就开始忙活起来，准备着做腌菜。而南京的金陵腌菜可是远近闻名的，虽然年轻人中很少有自己腌菜的了，但是一些老南京腌菜的年轻粉丝却一点也不减少。专家提醒说，腌制类食品虽然口感不错，但如果在腌制过程中处理不当，很容易产生一些对身体健康无益的物质，尤其是要防止亚硝酸盐、霉菌、亚硝胺等“三害”。
家住南京市卫岗的孙阿姨一直有着“小雪”腌菜的习惯，今年的“小雪”节气了，邢阿姨早早就准备了不少做腌菜用的原料，这几天正忙着腌制。为了让自己做的腌菜更添一些养生保健元素，邢阿姨特地来到附近的南京市中西医结合医院咨询有关专家，不问不知道，这里面的学问还真多啊。
南京市中西医结合医院食疗专家王东旭副主任中医师介绍说，腌菜中对人体危害最大的物质就是亚硝酸盐，产生该物质最多的时候是从开始腌制后的两三天到十几天之间。腌制的蔬菜在采摘前吸收氮肥或土壤中的氮素，积累无毒的硝酸盐。在腌制过程中硝酸盐被一些细菌转变成有毒的亚硝酸盐，之后，亚硝酸盐又渐渐被细菌利用或分解，当浓度达到一个高峰之后，又会逐渐开始下降，直至消失。一般来说，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后再吃相对来说是很安全的。
王东旭副主任中医师还提醒，取食腌菜时，一定要使用清洁的竹筷或者是夹子，千万不要沾染任何油污，以防产生霉菌。腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，该类物质可以降低亚硝酸盐的含量，如大蒜中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。
王医生特别指出，不少市民喜欢把腌菜做为主菜甚至代替新鲜的蔬菜，这种做法显然是不健康的。尤其是慢性病患者和儿童，需要食用更多新鲜的蔬菜来预防疾病或促进生长，口味也不易过重或者偏咸，因此不宜多吃腌制的食品。