不论是哪种火腿，其胚料都要求在屠宰时放血干净、无毛、不吹气、腿肉新鲜、皮薄无损伤、无斑痕、腿爪细、腿心丰满，加工时需要经过七工序即：修腿胚、腿形、腌制、浸腿、洗刷、晒腿、发酵。
对火腿的品质要求是，
最佳上品：外皮比较整齐、腿爪细、腿心丰满、油头小、无裂缝、整腿式样美观、整洁；
一级腿：腿样整洁、油头小；
二级腿：腿爪粗，皮稍厚、味稍次，式样整齐；
三级腿：腿爪粗，加工粗糙，稍有破伤并稍有味；
四级腿：也就是等级较差的火腿，有异味，加工粗糙，脚粗皮厚，骨外露，式样差。
挑选火腿，应注意以下几方面：
看外表 表面的肉块应该比较干燥、清洁，没有虫蛀现象，肉皮比较坚硬，肉质比较结实；若肉块表面显得湿润、松软、或者是有霉烂、虫蛀现象，皮上有黏液者，则属于劣质产品。
看肌肉 比较好的火腿肌肉应是紧密且富有弹性，其切面多为深红色、色泽比较均匀；如果肌肉质地松软，切面色泽不均匀，呈灰色、褐色或黑色者，此类是劣差货。
看脂肪 火腿上的脂肪，其质坚实、色淡黄者，为上品；如脂肪质松软、色为金黄者，为下品。
闻气味 比较好的火腿应该闻不到有酸败味或者哈喇油味；如果闻到这类味道，则表示为劣质产品。检查时，可以用竹签刺入肌肉深厚入，拨出后嗅竹签上有无上述气味，可按照此方法检查不同的部位，但是需要不断更换竹签，这样可以避免气味混淆。