灌制香肠所用肠衣的制作方法

2013-01-255888.TV 新闻资讯
    很多地方都有过年灌制香肠的习俗,或者自己在家制作,或是请别人代加工。吃过香肠的人都知道,其外层由肠衣包裹着,因此里面的材料才不会散开。一般肠衣都是用猪、牛、羊的小肠加工而成的,其中用到最多的是猪肠衣。其加方法:
    (1)浸泡 首先要清除肠内的杂质,将肠浸入水中,肠内灌入清水。一般春秋季水温28℃,冬季33℃,夏季用凉水就可以了,如果是盛夏高温期应该在水里加入冰块。浸泡时间18-24小时,对水质的要求是不含矾、硝、碱等物质。
    (2)刮肠 将浸泡好的肠衣,取出来放在木板上逐根刮制。手工刮制的话,可用竹板或无刃的刮刀,将肠内外的脂肪及肠内的粘膜面刮去,刮时用力要均匀,避免刮破,直到刮成透明的薄膜状。
    (3)灌水 刮光后将自来水龙头插入肠的一端冲洗,同时检查肠是否有破损或者溃疡。不能用的部分可以直接割除,再洗净,然后按每把长短顺理整齐成把。
    (4)腌肠 将成把的肠衣散开,用精盐进行均匀腌渍,一次上盐。一般按每把200米左右长度的肠衣,用盐1.2-1.5公斤的比例。腌好之后重新扎把,放在竹筛内4-5个竹筛叠在一起,置于缸或木桶上,将其盐水沥出。经过12小时后,当肠衣呈半干半湿状态时,进行缠把。
    (5)漂洗 将盐渍后的肠衣,放置于清水中,反自换水洗涤。先将肠衣外的杂物洗去,然后在清水中漂浸2小时,夏季则可缩短时间,冬季可适当延长,但不可过夜。同时进行灌水检查有无破损漏洞,并按肠衣口径大小、长短进行分类。最后再用精盐按每把0.5公斤腌上,待水分沥干后即为成品肠衣。
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