在没有电、没有冰箱的年代，先辈们发现了风吹或用盐可使食物保存更久，如果两者结合抹上盐再风干，不仅能长期保存食物，还能让食物更加美味，这就是腌制食品的起源！
不过随着现代医学的发展，有人发现腌制食品在带来口感享受的同时，还会带来健康隐患。腌制食品一般会加入硝酸盐及亚硝酸盐，一方面作防腐用途，另一方面有“发色”作用，令其产生红润的色泽。可惜如此“优秀”的添加剂对健康的影响之大已不可忽略，亚硝酸盐量大可引起中毒，不足中毒剂量的亚硝酸盐，在一定条件下可形成亚硝胺类化合物，研究表明腌制食品以及高盐饮食可能是导致胃癌、鼻咽癌等多种癌症发生的危险因素。除了不断被验证的致癌性，致突变也在一些研究中被证实，因此全球的营养与食品卫生的相关从业人员，会适时对人们的日常饮食进行指导和干预。
然而，作为一种从古流传的美食，能发展到现在总有其可取之处。如何才能将腌制食品对健康的影响减到最小？咸鱼含有亚硝基化合物较多，尤其是粗盐腌制的海鱼，水煮可以有效地减少鱼体内部的致癌物质；虾米和虾皮，减少致癌物质的有效方法是水煮后再烹调，也可以在日光下直接暴晒3-6小时；香肠和咸肉等肉制品虽然亚硝基化合物含量相对略低，但也应进行适当处理，食用时应避免油煎烹调，因为油煎可促进亚硝基化合物合成，使其中的亚硝基毗咯烷及二甲基亚硝胺等致癌物含量增高；减少腌菜中亚硝基化合物的方法也可以采用水煮、日光照射、热水洗涤等。
值得一提的是，腌制食品离不开亚硝酸盐，这是任何方法都无法避免的。所以如果认为采取一定措施可以使得腌制食品无害于健康，进而多吃、常吃，仍然无异于慢性自杀。如今的人们越来越多地认识了疾病的一级预防病因预防。人活于世，总是向往美好生活，因此，为了多活些年月，并且不是在疾病的折磨中活着，风味还是排第二位更合适。