蔬菜里面含有丰富的维生素，是我们日常生活中必不可少的一道菜，由于我们吃法的不科学，导致很多蔬菜里面的营养素并没有很好的被人体吸收，其实不同的蔬菜有不同的吃法，这样才能将蔬菜里的营养素很好的被人体吸收。
一般来说，蔬菜可分为茎叶型、块根型和果实型三大类，此外还有花类和瓜类蔬菜。
茎叶型蔬菜
有油菜、韭菜、小白菜、菠菜等，维生素c和胡萝卜素含量丰盛。菠菜中含有铁质，但同时含草酸，会妨碍食品中钙、铁吸收，所以烹调前，应在沸水中略焯。
块根类蔬菜
有萝卜、胡萝卜、芋头、土豆、番薯等。萝卜含维生素c很多，胡萝卜含有大量的胡萝卜素，土豆、芋头含淀粉多，热量高，其他养分较少。块根类蔬菜共同的特点就是含有丰盛的粗纤维。假如将萝卜、胡萝卜切成薄片或细条，放置１～２天后，其粗纤维可增长３倍左右。所以萝卜类食品要现切现吃，不宜切后贮存。
果实类蔬菜
有西红柿、豆角、柿子椒、黄瓜、丝瓜、南瓜和茄子等。这类蔬菜除豆角、南瓜、丝瓜、茄子外，最好生吃，以避免在烹调过程中维生素被破坏。西红柿中含有较多的番茄红素和维生素c。豆角，包含扁豆、豌豆、毛豆等，蛋白质含量较高，氨基酸的成分多于谷物，其他如钙、磷、铁、维生素b１的含量也高于其他蔬菜。南瓜含胡萝卜素很多。辣椒中胡萝卜素和维生素c较丰盛。
同一株蔬菜中不同部位养分成分也有差异，如大葱的葱绿部分比葱白部分养分含量高得多。葱白部分维生素a、维生素b１及维生素c的含量不及葱绿部分的一半。同一株芹菜，深绿色芹菜叶要比淡绿色的茎、秆含有更多的维生素a和维生素c。还有小白菜，其菜叶比菜茎部分的养分含量高。
由于人体需要多种矿物质才可以达到平衡，所以，在饮食上我们一定不要只吃一种蔬菜，我们需要混着吃，这样才能保证我们的饮食平衡，进而能保证我们的身体更健康。