风味茄子干的制作工艺

2013-07-295888.TV 新闻资讯

    在夏季吃茄子,那味道想必很美吧,茄子中含有大量的营养,在夏季没事的时候,其实大家都可以尝试一下做茄子干,今天就为大家介绍一下茄子干的制作流程,当然以下仅供参考。

    工艺流程:

    选料→清洗→预煮→切片→第一次日晒→盐腌→第二次日晒→浸泡、日晒→配料→包装

    制作的要点:

    1、选料:选用个大、肥嫩、肉质细致、无病虫害、无腐烂的新鲜茄子作原料。

    2、清洗:将选好的茄子用刀切去果柄及萼片,放入清水中洗净待用。

    3、预煮:锅内加清水烧沸,倒入洗净的茄子,盖上锅盖,待锅内的水再沸时捞出一只茄子,查看其煮熟程度,若茄子已变为深褐色、柔软,但未熟透,表明已煮好,应立即用笊篱捞出茄子,放在竹筛或竹帘上散热晾凉。

    4、切片:待预煮的茄子散热后,将茄子切成两半,再将切开的每半个划成3——4瓣,但是不要划开,使茄瓣仍连在一起。

    5、第一次日晒:切瓣后,把茄子剖面朝上、一个一个地摆放在晒席上,置阳光下曝晒一天,不要翻动。曝晒完毕待散热后即可进行盐腌。

    6、盐腌:用陶瓷盆或缸进行盐腌。将晒后的茄子剖面朝上摆放在盆内,其上撤一层研碎的盐末,用手揉搓均匀,使盐粉全部粘在茄瓣上。用盐量按晒后茄子的重量,每100公斤加盐5公斤。搓盐后,将茄子剖面朝上,一层层地铺在盆中,直至茄子高于盆口3——4厘米,使盆的中央凸出时为止,盐腌12小时。

    7、再次日晒:盐腌后,仍然把茄子一只一只地摆放在晒席上进行日晒。每隔4小时翻动1次,翻动时若发现茄子下面有水气,要用干布擦干。如此日晒2——3天,茄子颜色变黑褐并能够折断时,即为半成品。

    8、浸泡、日晒:将干茄瓣放在清水里浸泡20分钟左右,让其吸水膨胀变软。然后用笊篱捞出,再放到晒席上日晒。以晒至茄瓣表皮无水汁,质量比刚浸泡完时略有减少,但仍较半成品重45%——50%时为宜。浸泡的最终目的是将部分盐分及茄子的苦涩味道去掉。

    9、配料:将半成品切成长4厘米、宽6.5厘米的块。按100公斤茄瓣加食盐2公斤、腌过的红辣椒15——20公斤、豆皮35——40公斤的比例,混拌均匀。然后逐层装入泡菜坛中,边装边逐层捣塞结实,尽量使坛内不透空气。装满后,盖上盖子,并在坛口周围的水槽里灌上水,最后用扣碗扣在水槽中,以防止外界空气进入菜坛。经15天左右发酵,茄子干就制成了。

    特色:风味独特、软绵适口、适合于各年龄段的人食用。
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