豆干的工艺流程及特色

2013-07-315888.TV 新闻资讯

    休闲食品中的那些小吃想必大家都品尝过,有辣条、豆腐干等,市场上卖的一般都是五香味的。但是市场上买的豆干一般不怎么干净,今天就为大家介绍一下都干得制作工艺,方便大家以后使用。 


    原料:大豆50公斤、全大料500克、 食盐、酱色、五香粉适量。 
    制作工艺: 
    1、点浆:一般采用卤水(氯化镁、氯化钠、氯化钙)点浆,其浓度为波美25度。1公斤卤水兑4公斤清水,然后装进卤壶里 。点浆时一手把住壶,一手把住勺子,把卤水缓缓地点入浆内,勺子在浆内不停地搅动,使豆浆上下翻滚,视浆花凝结程度, 掌握点浆的完成情况。点浆后的豆腐花在缸内静置15~20分钟,使之充分凝集。 
    2、浇制:将豆腐干木制方框模型放在模型板上,再在模型框上铺上包布,把豆腐花快速轻轻地舀入模型内,再把包布的四 角盖在舀入的豆浆花表面上。 
    3、压榨:把浇制好的模型框逐一搬到木制“千斤闸”架的石板上,移入榨位,将模型框层层重叠,共放5~8层,在最上一层的模型框上铺压一块面板,使豆腐闸的撬棍头对正面板,再把撬棍另一端拴在撬尾巴上,用脚踩压撬棍,撬头就压榨面板,使豆腐花内的黄浆排出,过一段时间再用脚踩一次,不断收缩撬距,直至撬紧,黄浆水不断排泄出来,大约压榨15~20分钟,就可放撬脱榨。 
    4、划坯:将模型框子逐一取下,揭开包布,底朝上翻在操作面板上,去掉模型框,揭去包布,成型的豆腐干坯即脱胎出来 ,用刀先修去坯边,再把豆腐坯按5×5厘米闫小用刀切成整齐的小方块。 
    5、卤煮:切成小块的豆腐干放进盛有卤汤的锅里卤煮,煮后晒干,这样反复煮3次即成五香豆腐干。卤汤的配料为:每1000块豆腐干,用食盐二两,酱色一两半,五香粉一两,加适量的水,卤煮时间每次不得少于20分钟。 
    特色:豆干风味独特、给人以很好的视觉冲击,能够让人食欲大开。

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