一般来讲，市场上除了鱼丸之外，目前也就是牛肉丸比较流行了，但是却不知什么时候市场上出现了鸡肉丸，并且其销量很好。那么，今天就为大家介绍一下鸡肉丸的制作工艺，以供大家参考，让大家都能品尝鸡肉丸的独特美味。
一、原料配方：
鸡胸肉70Kg、肥膘30Kg、食盐2.8Kg、白糖1Kg、大豆分离蛋白3Kg、卡拉胶1.5Kg、复合磷酸盐2001# 0.7Kg、味精0.5Kg、芝麻油0.8 Kg、白糖1Kg、博邦葱油0.1Kg、鲜姜1.2Kg、胡椒粉0.1Kg蛋清12 Kg、玉米淀粉10Kg、水40Kg、8617鸡肉精膏0.2Kg、8610鸡肉精膏0.4 Kg、葡萄糖1.5Kg、亚硝酸钠10g、防腐王-1#0.4Kg。
二、工艺流程：
（原料肉）解冻→（绞制制备乳化料）→斩拌→蒸煮→冷却→速冻→装袋→入库
1.冻及原料处理：将冻鸡胸肉、鸡皮连包装袋放入自来水中解冻3—4小时，要求表面微解冻然后入绞肉机过10㎜网板绞碎待用，剁成小块带冻过10㎜绞碎待用。
2.制备乳化料：将分离蛋白加入斩拌机中，加入冰水快速斩2分钟，加入肥膘，快速斩拌2分钟，保持出料温度5℃，出料待用。
3.斩拌：鸡胸肉加入斩拌机，同时加入盐、味精、糖、复合磷酸盐、葱、姜等及部分冰水，刀速3000转/分，斩2—3分钟，保持料温5℃—10℃。然后加入乳化料，快速斩拌2分钟，加入变性淀粉、卡拉胶斩1分钟，边斩边加入部分冰水，最后加入香精、蛋清、香油等，斩拌均匀，斩成的馅料有一定弹性，细腻有光泽。
4.蒸煮：将水煮槽中水加热到50℃左右，调整好丸子机出口刀距，加入馅料，用长柄勺接下最初的丸子，待成型稳定后即可开始正常生产，待丸子漂到水槽尾部时捞出于另一水煮槽中蒸煮，水温95℃，待丸子弹性较佳时捞出于冷水中冷却彻底。
5.速冻后装袋：将丸子捞出于速冻塑料盘中入速冻库中开始速冻，速冻库中要求库温达—38℃，待中心温度达—18℃出库。
特色：鸡肉丸鲜美可口，肉质酥软，下汤食用最好。