了解茶叶酸牛奶的发酵制作过程

2013-10-285888.TV 新闻资讯

    酸牛奶是一种发酵型的乳酸菌饮品。是用新鲜牛奶发酵制作而成的。但是如今人们为了口味的丰富,总是会加工过程中放入一些用来增加味道的原料,比如茶叶、果味剂等。做出来的酸牛奶更加具有丰富。茶叶酸牛奶就是其中之一,下面给大家介绍一下具体做法。

  一、原材料
  1.牛奶。要求新鲜优质,不含有抗菌素或防腐剂。
  2.白砂糖(5190, 8.00, 0.15%)。色泽洁白,松散干燥,没有任何异味。
  3.茶叶。视当地居民饮食习惯决定,一般选用新鲜、品质较好的绿茶。
  二、工艺流程
  茶叶→漂洗→熬茶→滤茶汁
  原料乳→过滤→加糖→混合搅拌→杀菌(85℃,30分钟)→冷却至40℃
  酸奶瓶→浸泡→刷洗→消毒
  添加发酵剂→装瓶→发酵(38~42℃,3小时)→冷藏(4~5℃)→检验一成品
  三、操作要点
  1.乳培养基的制作。选用新鲜优质不含有抗菌素的脱脂乳,在63℃下经30分钟,3次间歇水浴灭菌。
  2.菌种的选择、配比。将嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌按照比例1~2∶2~1接种于乳培养基;或用嗜热链球菌,保加利亚乳酸杆菌和乳酸链球菌按6∶3∶1的比例接种于乳培养基。
  3.接种量及培养时间、温度。培养基温度要降低到40℃左右开始接种。当菌种活力在0.4以上的时候,接种量按培养基数量的2%~3%,在38~40℃下培养3小时左右。当发酵剂凝固后,立即取出置于2-6℃冰箱中冷却备用。
  4.茶叶预处理。将茶叶疏松包裹在单层纱布中,以冷清水漂洗,除去尘土。茶叶用量根据当地群众的饮茶习惯确定,约占牛乳量的1%~2%.熬茶用水约占牛乳量的3%.将熬好的茶叶水用4~6层纱布过滤,以除去茶沫。
  5.冷却。将接种了菌种的培养基与茶水混合后冷却,冷却的温度应视季节、气温及消毒奶瓶的温度而定。一般夏季冷却温度40℃,冬季冷却温度45℃。

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