桔粉夹心糖的制作工艺流程

2013-10-305888.TV 新闻资讯

    糖果是一种甜蜜的食品,很多人都喜欢吃。糖果的种类、形状和口感很多。桔粉夹心糖是一种透明的硬糖外皮和 柔软细微结晶膏状的内陷糖果。桔汁香气很浓郁,酸甜可口,口感风味俱佳。下面将桔粉夹心糖的制作工艺流程告诉大家。

  原料配方 白砂糖35公斤 淀粉糖浆15公斤 桔粉5公斤 桔子香精(油剂)60毫升 柠檬酸0.5公斤。
  制作方法
  1.配制桔粉:按两份的砂糖,一份的淀粉糖浆比例加水融化,过滤后熬制115~120℃,急剧降温,冷却至35~40℃ ,搅擦起砂,待开始结晶即呈白色稠厚糖膏时,加入桔汁、香精、柠檬酸,继续搅擦至完全返砂,搁置如发硬,可用 手揉捏使其回软,或用时将其保持微热。
  2.熬糖:按硬糖熬汤的程序制作硬糖坯。
  3.制皮包心:趁热将硬糖坯压成平块片,并将其沿边钦薄,然后再将配好的桔粉置于平块糖片中央,拉起皮子,使两侧边沿处重叠搭接牢固,包裹成圆筒形。拉伸糖体右端。剪其一节,封住左端的开口,待成型。
  4.成型:和硬糖成型一样,滚压成型,其模具冲头一般采用橄榄形或白果形。
  操作要领
  1.如果要制取微细结晶的桔粉,则可以在配置桔粉的物料中适当添加一些酒石酸氢钾,或适当提高淀粉糖浆的比例,这样所制得的桔粉比较细腻。
  2.为了确保桔粉夹心糖的透明度,硬糖坯(外皮)的还原糖含量应控制在15%上下,最好采取真空连续熬糖工艺。含水量控制在20%以下。
  3.桔粉作内馅,包心成型困难时,也可以用一定量的、经熬制的糖浆膏与其掺杂在一起,做成有一定可塑性的内馅。
  4.为了减少和避免包心时气泡的产生,在拉皮子,搭接边沿时,应顺着内馅的方向,由里向外包裹,将空气挤出去,必要时可以用划针戳扎放气。
  5.成型时,棒翻糖体要注意内馅不能偏向,否则将会造成成品外皮厚薄不匀,严重的会在冲压时破皮漏馅,影响生产。

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