客家风味东江酿豆腐的来由和做法

2013-11-095888.TV 新闻资讯

  “东江酿豆腐”是粤菜系的客家名菜之一。其实这道菜的来由很有趣,相传在古代,新春佳节,北方各地有吃饺子的风俗。原籍中原的客家人南徙以后,仍保持着这一习惯。但是,岭南产麦极少,北方的面粉也难以运至岭南,故当时处于深山腹地的客家人,要吃一顿饺子,实非易事。后来,有人想出一个巧妙的办法,将豆腐切成三角形,在斜切面的一边切个小口,然后把饺子馅填进去,煮熟当饺子吃。这虽不是真正的饺子,但客家人就此得到了一点慰藉,而且别有风味。这一方法,传遍了客家各地,后经名师改制,成为蜚声省内外的名菜——东江酿豆腐。

 
  原料:
  卤水老豆腐、去皮五花肉、冬笋肉、水发香菇、甜玉米粒(听装)、青豆、高汤、生抽、老抽、麻 油、烧汁酱油、蜂蜜、鸡酱、豉油鸡汁、鹰粟粉、猪油、鸡粉、葱姜汁、蒜泥、绍酒、水淀粉。
  做法:
  1、将去皮五花肉、冬笋肉(焯熟)、水发香菇洗净后,剁成细茸。
  2、将猪肉细茸放入一盛器内, 加入葱姜汁、绍酒、生抽、老抽、蜂蜜、鸡粉,搅拌均匀后,用力打上劲,再搅上适量青豆和甜玉米粒 ,拌入适量鹰粟粉,搅拌均匀后待用。
  3、将卤水老豆腐先切成正方型的块,再将豆腐切成三角形,然 后用小匙在豆腐的斜切面的一边挖去一个口子,接着将猪肉馅填塞进去,要塞满,再用少量鹰粟粉封口。

 
  4、铁锅烧热加猪油,当油温升高至七成时,将加工好的豆腐块逐一推入油锅中炸、炸至豆腐外皮发 脆,色呈金黄色时,捞出沥油。
  5、锅内留底油,下蒜泥煸香,加入鸡酱一起煸炒,然后加入烧汁酱油 、豉油鸡汁、蜂蜜、绍酒及适量高汤,大火烧开,转小火加盖焖煮一会儿,当卤汁稠浓时,将豆腐块盛 出,整齐地码于盆中,然后开大火,收紧卤汁,调入鸡粉,用水淀粉勾芡,淋上麻油,将卤汁均匀地浇 在豆腐上即成。
  特点:色泽深金黄,咸甜适中,形色质朴,自成一方特色。

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