冬天时加工板鸭的最佳季节，板鸭的原料是鸭子。其适合秋冬季节滋补养生，所以板鸭也最适合冬天食用了。下面将板鸭的制作技术要点告知大家，仅供学习之用哦。
（1）选鸭育肥 鸭子的适时育肥，是决定板鸭肉质细嫩、肥而不腻的主要因素。一般多用生长120天左右、体重1.5kg以上的当年鸭，品种不限。加工前， 专喂配合饲料或玉米，供足水，进行半个月的育肥。
（2）宰杀压扁 宰鸭前剔除病鸭，并停止喂食10~24h.宰杀时，把气管、血管和食管同时割断，将血放干净，使鸭体呈正常皮色。在宰后5min内浸烫退毛。 若搁
置久了，鸭体僵硬，毛孔收缩，毛不易拔净。 取出内脏并将两翅和两小腿从中间关节处切掉，用清水洗净， 清除胸膛及腹部的残余物，并从肛门摘除肛头与肠道。 然
后放在冷水中浸泡3~5h,清除体内的余血。捞起沥去水，晾挂1~2h后，压扁胸部前后的“人字骨”,使鸭体呈扁圆形.
（3）擦盐干腌 将鸭体内外各部位均匀擦上食盐。一般每只1.5~2kg的鸭子，用食盐100~120g.擦盐后，将鸭体叠放在陶缸中，装满后在上面撒一层盐静置。 在
小雪至大雪期间，放置12h即可出缸。若室温较低，放置12h后，需倒缸一次，滤血水，再放入另一缸中，静置7h再出缸。
（4）入缸卤制 每1000只1~1.5kg重的光鸭， 卤液的配方为：碘盐3.5kg,酱油2kg,生姜100g,八角、花椒、山茶各50g,葱130g,大茴香20g,沸水50kg. 配
制方法：将食盐和大茴香置于锅中，炒至无蒸气，加入溶有酱油的沸水及辅料，煮成饱和溶液，过滤后倒入缸中，将腌制=好的鸭体放入卤缸内，并用竹、木器将鸭体压入。卤液中。若天气暖和，擦盐干腌的时间可稍短，卤制时间稍长；天气冷、气温低时， 擦盐干腌的时间要长些，卤制时间稍短；每只2.5kg以上的大鸭，需卤制18~20h;1.5kg以上的 ,卤制16~18h;1.5kg以下的小鸭，只需12~16h.
（5）排胚晾干 用软硬适度的竹片，将卤过的板鸭撑成“大”字形挂起沥干，用软硬适度的竹片，将卤过的板鸭撑成“大”字形挂起沥干，放回缸中再浸2~4 天取出，挂在木架上用清水洗净。用毛巾擦干后排胚整形。将鸭体颈部舒展平，拉平两腿、胸部，再用清水洗净、吹干，再稍加整理，凉挂约20大即为成品。成品板鸭体面光滑，平整无皱纹，周身干燥，色泽油黄，肌肉收板， 鸭颈直立不弯，肌肉突起变硬，体呈扁平形态。