鸡肉松的工艺详解

2014-03-045888.TV 新闻资讯

    鸡肉松,作为一种鲜香可口、咸甜适中的食物,在日常生活中备受消费者的喜爱。今天小编为大家介绍一下鸡肉松的工艺详解,以供大家参考。

    1、屠宰:选体型较大、健康无病的老龄鸡,停料停水16~24h(小时)后宰杀,放血,投入65℃~68℃的热水中浸烫1min(分钟)左右,煺净鸡毛。接着于腹下开膛,取出全部内脏和板油,去头颈、翅膀和脚爪,剥净鸡皮,再用水冲洗。然后用清水浸泡30~40min(分钟),以漂去鸡体血污,至鸡身干净,最后取出鸡体,沥干水待用。
    2、初煮:每10kg鸡肉,配白砂糖800g、精盐200g、黄酒150g、生姜50g、大茴香10g。将生姜切片,和大茴香一起用纱布包裹,与鸡一道放入锅内,加清水浸泡,然后用旺火煮沸并保持30min(分钟),再改用文火焖煮2h(小时)左右。然后捞出鸡趁热剔净骨头,除去肌腱、筋膜、粗血管等结缔组织。煮制时注意勤添清水,以防烧焦肉块。
    3、复煮:初煮的原汤过滤除去沉渣和杂质,再放回锅内用旺火烧开,按前述配方量加入食盐,把剔骨后的鸡肉放回继续煮制。煮至用筷子夹肉块,稍用力肌肉纤维即自动松散时,添加白砂糖和黄酒,改用文火煮30min(分钟)左右。待汤汁烧干后即可出锅,然后将肉块挤压成粗丝状的肉松坯。
    注意,初煮、复煮,都要不断地捞出浮油和污沫。整个煮制过程中,尤其是复煮汤汁快干时要不停地用铲上下翻动,以免糊锅焦化。
    4、焙炒:刷净大锅,将肉松坯放进锅内,开始用文火焙炒,后期用微火精心焙炒。炒到一定程度时出锅,再在木质搓板上用手反复搓揉肉松坯,然后再入锅焙炒。如此反复几次,直到鸡肉呈蓬松的絮状。该步骤是决定鸡肉松质量的关键,要注意掌握好焙炒的温度、时间及搓松时的用力程度。
    5、整理:将成品肉松置于竹筐上,边翻动,边撕散个别较粗的肌肉,拣除骨屑、焦屑及杂质等。摊晾后取食品薄膜袋或透明塑料盒密封包装成50g、100g、250g等不同规格成品即可。
    6、产品特点:鲜香可口,咸甜适中,营养价值极高。

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