禽肉脯的制作方法

2014-03-195888.TV 新闻资讯

  想吃肉又何必每次都出去买呢,学会了制作禽肉脯就可以在家也能随时吃肉了。

  1.原料与配方:新鲜禽瘦肉(鸡、鸭、鹌鹑等均可)50千克、白糖6.5~7.5千克、鱼露4千克、鸡蛋15千克、白胡椒粉0.1千克、味精0.25千克、红曲米适量。
  2.操作流程:(1)选料。选用经卫生检疫合格的家禽,宰杀后取其胸部和腿部肌肉作为加工的原料。(2)整理。选好的原料经拆骨,去除皮、皮下脂肪和筋膜并洗净后,切成小肉块。(3)斩拌。将小肉块倒入斩拌机内进行剁制、斩碎、乳化,使肌肉细胞破坏,以便释放出较多的蛋白质,达到最好的粘结性。边斩拌边加入各种辅料及适量的冷开水,一方面可增加肉馅的粘着性和调节肉馅的硬度,另一方面可降低肉馅的温度,防止肉馅因为高温发生变性。斩拌结束后,静置2分钟,让调味料充分渗入肉中。(4)烘烤。将烘烤用的筛盘先刷一遍油,然后将斩拌后的肉泥在筛盘上摊成厚度为2毫米左右的均匀薄层。把肉料连同筛盘放进烘房中,在65℃的温度下烘烤5~6小时,取出,使其自然冷却,再放进温度为200~250℃的烤炉中烤制约1分钟,至肉片收缩出油、呈棕红色为止。(5)压平、切块。用压平机将烘烤好的肉片压平,切成8厘米×12厘米的长方块,即为成品。

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