熟香肠的加工工艺流程详解

2014-03-295888.TV 新闻资讯

  香肠大家都不陌生,经常会在超市或者市场上见到,但是要说到自己做香肠,恐怕就该挠头了,今天小编就给大家介绍一下熟香肠的加工工艺流程。

  熟香肠的加工工艺大致如下:
  原料肉的选择→细切→绞肉→搅拌或斩拌→充填→蒸煮→烟熏→冷却。
  以肝肠为例,简单介绍熟香肠的制作工艺。
  这是一种以猪肝为主要原料之一的肠类产品。依据材料配合不同,可以制成硬度各异的肝肠。
  1.原料配方
  猪肉4㎏精盐250g
  猪肝脏3㎏味素30g
  猪脂肪3㎏胡椒20g
  冰水1㎏甘椒20g
  硝石20g
  2.原料肉的选择
  一般选择猪肉为主,加入一部分新鲜的肝脏。猪肉要提前一天解冻。
  3.腌制
  瘦肉部分用1.5~2㎝筛孔绞肉机绞成肉粒,加3%食盐和0.1g/㎏的亚硝酸钠,肥肉切成3㎝的丁。腌制温度为4~10℃,腌制时间为24h。肝脏用3㎜孔径的绞肉机绞成陷状,用研磨机研磨。
  4.制馅
  在斩拌机内将肉、脂肪与研磨好的肝脏斩拌混合,斩拌时为防止温度升高,加入冰水,并将其他辅料一同加入,拌匀。
  5.灌制
  将斩拌好的肉通过灌肠机灌入肠衣中,结扎长度为10~12㎝,这类肠可使用天然肠衣,也可使用人造肠衣。
  6.蒸煮和熏制
  灌入肠衣中进行蒸煮烟熏,在70℃条件下蒸煮1~2h。烟熏温度40~50℃,烟熏1~2h。冷却后包装

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