淡水鱼调味鱼干片的加工工艺流程详解

2014-04-165888.TV 新闻资讯

  淡水鱼价格实惠,口感甚好,因此比较受到大众的喜爱。近年来,随着淡水渔业的快速发展及养鱼技术的提高,淡水鱼产量与日俱增,怎样使鱼产品均衡上市,解决鱼货淡旺季供应不均的矛盾和增加鱼产品的附加值,使养鱼户既增产又增收,是人们特别关心的问题,因此,淡水鱼的保鲜与加工就越来越引起人们的重视。调味鱼干片是用生鲜淡水鱼为原料,经处理、调味、烘烤、碾压拉松而制成的淡水鱼的加工产品。它具有制造工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特点,深受广大消费者的喜爱。现将淡水鱼调味鱼干片加工制作方法详解介绍如下:

  一、加工的工艺流程:
  原料鱼→三去→开片→检片→漂洗→沥水→调味渗透→摊片→烘干→揭片→烘烤→滚压拉松→检验→称量→包装。
  二、操作要点:
  1.原料的选用:用来加工淡水鱼调味鱼干片的原料鱼,一般有鲢鱼、鳙鱼、草鱼、鲤鱼等,调味鱼干片的质量一般受原料鱼新鲜度的直接影响,即原料鱼新鲜,可制得味美质优的鱼干片,因此,应选用捕获鲜的或冷冻淡水鱼为原料。要求鱼体完整,气味、色泽正常,肉质紧有弹性,原料鱼的大小一般选用0.5千克以上的鱼。
  2.原料处理:先将鱼去鳞片,然后用刀切去鱼体上的鳍,沿胸鳍根部切去头部。自胸部切口拉出雌鱼的内脏,用于摘除卵巢,以备加工成鱼子。接着用鱼体处理机将雌、雄鱼一起去鳃、开腹、去内脏、去肾和腹内膜,然后用毛刷洗刷腹腔,去除血污和黑膜。
  3.开片:开片刀用扁薄狭长的尖刀,刀口锋利,一般由头肩部下刀连皮开下薄片,沿着脊排骨刺上层层开片,留下大骨刺,供作他用。
  4、检片:将开片时带有的大骨刺、红肉、黑膜、杂质等检出,保持鱼片洁净。
  5.漂洗:淡水鱼片含血液多,必需漂洗,漂洗是提高鱼片质量的关键。常用的漂洗法是将鱼片装入篾箩内,再把箩浸入擦洗槽内,用循环水反复漂洗干净。有条件的加工厂可将漂洗槽灌满自来水,倒入鱼片,用空气压缩机通气使其激烈翻滚,洗净血污,漂洗的鱼片洁白有光,肉质较好。然后捞出沥水。
  6、调味:调味液的配方为,水100份、白糖70-80份、精盐20-25份、料酒20-25份、味精15-20份。配置好调味液后,将漂洗沥水后的鱼片放入调味液中腌渍。以鱼片100千克,加入调味液15升为宜。加入调味液腌渍渗透时间为30-60分钟,并常翻拌,调味温度为15℃左右,不高于20℃。要使调味液充分均匀渗透。
  7、摊片:将调味腌渍后的鱼片,摊在烘帘或尼龙网上,摆放时,片与片之间距要紧密,片张要整齐抹平,再把鱼片摆放,如鱼片3-4片相接,鱼肉纤维纹要基本相似,使鱼片成型平整美观。
  8、烘干:采用烘道热风干燥,烘干时鱼片温度以不高于35℃为宜,烘至半干时将其移至烘道外,停放2小时左右,使鱼片内部水分自然向外扩散后再移入烘道中干燥达规定要求。
  9、揭片:将烘干的鱼片从网片上揭下,即得生鱼片。
  10、烘烤:将生鱼片的鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上,经1-2分钟烘烤,温度180℃为宜,注意烘烤前将生片喷洒适量的水,以防鱼片烤焦。
  11.碾压拉松:烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片,碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向,再行称量包装,每袋净装鱼片8克,用聚乙烯食品袋小包装。制品水分以18-20%宜,口感好。
  13.成品率:鲜鱼7-8千g制得成品1千克。
  三、包装:
  l.塑料袋:采用清洁、透明聚乙烯或聚丙烯复合薄膜塑料袋。用塑料袋二次包装,一定数量的小袋装一大袋,再装入纸箱中,放置平整;大、小塑料袋封口必须不漏气。
  2、纸箱:采用牢固、清洁、干燥、无霉变的单瓦楞纸箱,表面涂无毒防潮油。纸箱底、盖用粘合剂粘固,再用封箱纸带粘牢。
  四、产品质量要求:
  1.感官指标:淡水鱼干片色泽要求黄白色,边沿允许略带焦黄色。鱼片形态要平整,片形基本完好。组织要求肉质疏松,有嚼劲,无僵片。滋味及气味要求滋味鲜美,咸甜适宜,具有烤淡水鱼的特有香味,而无异味。鱼片内不允许存在杂质。
  2、水分含量:要求在17-22%之间。
  3、微生物指标:致病菌不得检出。
  五、贮存:
  淡水鱼调味鱼干片的成品需放置在清洁、干燥、阴凉通风的场所,底层仓库内堆放成品时应用木板垫起,堆放高度以纸箱受压不变形为宜。

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