麻辣鸭脖的制作工艺介绍

2014-04-245888.TV 新闻资讯

  麻辣鸭脖是湖北的最具特色美食之一,不但味美而且有嚼头,辣口却不辣心,多吃不上火,很多道湖北的人们都会特意去品尝一下地道的湖北麻辣鸭脖。鸭脖本身高蛋白,低脂肪,具有益气补虚,降血脂以及养颜美容等功效。香鲜美味,回味十足,是老少皆宜的休闲食品。下面介绍麻辣鸭脖的制作工艺:
  原料:
  袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克,丁香 5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克,精盐260克,味精15克。硝盐1克,红曲米,50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000 克。

  制法:
  1、鸭颈子的初加工
  鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒,硝盐拌和均匀淹;
  码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆水,捞出备用。
  2、制作辣味卤汁:
  干辣椒剪成节,八角、三亲、桂皮。小茴香、苹果。丁香、砂仁、花椒。豆蔻,排草,香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留门水待用。
  净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精,烧开后。改小火熟煮2小时。至闻出辣味、香味后,即成辣味卤汁。
  卤制
  把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。
  特点:香辣浓郁,鲜嫩可口。
  要领:
  1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。
  一定要先崦渍、绰水后再卤制,否则腥味太重。
  加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加,以免对人体有害。
  2、干辣椒以选小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可,掺入鲜汤煮制后,方可突出其"劲辣"风味。

  3、卤鸭颈子于店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需八、九种即可以了,关健在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出-种若有若无的香味。
  4、鸭颈于骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子汆水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小孔,肉制时辣油引进入孔内,骨内自然带有辣味。卤热后继续浸泡是为了使其入味。
  补充:
  1、经过测试福建辣椒王好像比小米辣椒好,辣椒王味重而且能用2,3次 节约成本又不损失辣味儿。*
  2、红曲米的量我是按照1斤对一克,把汤调成咖啡色就可以了,你可以试验下,刚出锅的时候有点颜色浅,一见风就变成棕红色了。

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