蜜饯是休闲食品中比较受欢迎的一类食品，生活中我们常见的都是些水果蜜饯，事实上， 用猴头菇做成猴头菇蜜饯口感营养都非常不错。猴头菇蜜饯为食用菌蜜饯，随着时下人们 对养生保健的认识提高，其市场前景还是很广的。下面就介绍下猴头菇蜜饯的制作工艺流程：
1.选料和处理。选形态正常，色泽洁白或微黄，无霉变，无斑疤伤的鲜猴头菇为原料 。菌丝不超过0.8厘米，直径不大于5厘米为最佳。收后切去根蒂，清除粘附在菌刺上的碎 屑和杂质，立即浸入2%食盐水中，要尽快加工。
2.热烫。在锅中放入清水，再加入适量柠檬酸，将猴头放入煮沸5～6分钟，捞起，迅 速用冷水冲凉。对个体较大的要进行适当切分，使菇体均匀，并剔除碎片及破损严重的菇 体。
3.药液浸制。配制含焦亚硫酸钠0.2%的溶液，并加入适量的氯化钙，待溶化后放入菇 体，浸制6～8小时，捞起用清水漂洗干净。
4.腌制。按菇体轻重，加入40%的白糖进行腌制。24小时后，滤取糖液，加热至沸，并 调整糖液浓度达50%，趁热倒入缸内，糖液淹没菇体，继续腌渍24小时。
5.加热浓缩。菇体连同糖液倒入锅中，加热煮沸，并逐步加入糖及适量转化糖液，将 菇体煮至有透明感，糖液浓度达60%以上时，然后将糖液同菇体倒入浸渍缸内，经浸泡后捞 起沥干糖液。
6.烘烤。经沥净糖液的菇体放入盘中，摊平，送入烘房，在60～65℃温度中烘烤8～10 小时。如菇体水分含量降至24%～26%时，取出烤盘，经回潮16～24小时后进行整形，用手 工将菇体压成扁圆形菇片，再送入烘房中进行第二次烘烤。温度控制在55～60℃，约烘6～ 8小时，含水量降至17% ～19%，用手摸不粘手时即可出烘房，经回潮处理即可包装。