黑黑玉米加工成果冻之技术

2014-05-305888.TV 新闻资讯

  (一)概述
  黑玉米较黄玉米含有更丰富的营养物质和矿物质营养元素。它具有含量很高的硒、赖氨酸、谷胱甘肽,具有防癌功能;高含量的 亚油酸、谷固醇、卵磷脂、维生素E等物质,具有保护心脏、预防高 血压和动脉硬化的作用;黑色素具有滋肾补阴、健脾暖肝、明目活 血、补血乌发、压惊抗衰之保健药用功效。因此,黑玉米是集食用 、蔬用、药用、保健之大成的优质食品。


  (二)原料与配方
  黑玉米(精粉、粒料):4.5%~5.0%;
  甜味剂:8%~10%;
  稳定剂:1.5%;
  风味剂:0.05%;
  水:83.5%.
  (三)主要设备
  电热高压蒸汽灭菌器,超静工作台,蒸煮锅。
  (四)工艺流程
  黑玉米精粉→蒸煮→凝胶剂→溶胶→煮胶→糖粉、风味剂、天然香精→溶解→粒料→精选→清洗→浸泡→蒸煮→调配→装瓶→灭 菌→冷却→成品
  (五)操作要点
  ①粒料用量:黑玉米颗粒较大,不易悬浮,因而用量上尽可能少,给予直观感觉即可。
  ②粒料、粉料蒸煮:一是要保证营养成分能充分溶出,二是要保证粉料能顺利过滤,因黑玉米的淀粉80%以上为支链淀粉,且分子 量不到正常淀粉二十分之一,易熟易糊化。蒸煮时间为30分钟。
  ③浸泡:去除种皮中鞣酸引起的苦涩味,50℃温水24小时。
  ④灌装:实验采用丝口瓶盖,灭菌后冷却到50~60℃即可装瓶,迅速密封,减少污染。
  ⑤灭菌:为保持产品营养成分、药用成分不被分解,于80℃灭菌30分钟。
  (六)质量标准
  1.感官指标
  色泽水红,是黑玉米色素溶解物的天然色泽,在遮光条件下长期不变色。晶莹透明,视觉柔和。
  不软不硬,富有弹性。甜味适中,风味好,色泽好,稍欠油腻感,弹性适中。
  2.微生物指标
  细菌总数<800个/毫升;大肠杆菌<3个/100毫升;致病菌不得检出。
  3.保质期
  6个月以上。

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