（一）概述
黑玉米较黄玉米含有更丰富的营养物质和矿物质营养元素。它具有含量很高的硒、赖氨酸、谷胱甘肽，具有防癌功能；高含量的 亚油酸、谷固醇、卵磷脂、维生素E等物质，具有保护心脏、预防高 血压和动脉硬化的作用；黑色素具有滋肾补阴、健脾暖肝、明目活 血、补血乌发、压惊抗衰之保健药用功效。因此，黑玉米是集食用 、蔬用、药用、保健之大成的优质食品。
（二）原料与配方
黑玉米（精粉、粒料）：4.5%~5.0%;
甜味剂：8%~10%;
稳定剂：1.5%;
风味剂：0.05%;
水：83.5%.
（三）主要设备
电热高压蒸汽灭菌器，超静工作台，蒸煮锅。
（四）工艺流程
黑玉米精粉→蒸煮→凝胶剂→溶胶→煮胶→糖粉、风味剂、天然香精→溶解→粒料→精选→清洗→浸泡→蒸煮→调配→装瓶→灭 菌→冷却→成品
（五）操作要点
①粒料用量：黑玉米颗粒较大，不易悬浮，因而用量上尽可能少，给予直观感觉即可。
②粒料、粉料蒸煮：一是要保证营养成分能充分溶出，二是要保证粉料能顺利过滤，因黑玉米的淀粉80%以上为支链淀粉，且分子 量不到正常淀粉二十分之一，易熟易糊化。蒸煮时间为30分钟。
③浸泡：去除种皮中鞣酸引起的苦涩味，50℃温水24小时。
④灌装：实验采用丝口瓶盖，灭菌后冷却到50~60℃即可装瓶，迅速密封，减少污染。
⑤灭菌：为保持产品营养成分、药用成分不被分解，于80℃灭菌30分钟。
（六）质量标准
1.感官指标
色泽水红，是黑玉米色素溶解物的天然色泽，在遮光条件下长期不变色。晶莹透明，视觉柔和。
不软不硬，富有弹性。甜味适中，风味好，色泽好，稍欠油腻感，弹性适中。
2.微生物指标
细菌总数<800个/毫升；大肠杆菌<3个/100毫升；致病菌不得检出。
3.保质期
6个月以上。