鱼子酱对于我来说是一种陌生的食品，因为我还从来没有吃过呢。不过前几日 听朋友说很好吃，就很想尝一下。据了解鱼子酱是法国人的餐桌上有最奢侈的享受,黑黑的鱼子酱在过去是皇室里的佳肴，是时尚人士和酷爱美食又惦记减肥的朋友 的美容健康食谱。上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮。至于配酒，最好是配香槟，尤其以酸味较重的香槟跟鱼子酱浓厚的油脂感最匹配。既然它有这么多的优点，在买之前还是先了解一下它的加工工艺吧！
一、原料与设备
原料：从市场上购买一般蚕豆辣酱为主，添加部分辅料。辅料主要有：植物油 、芝麻、花生面、番茄酱、白糖、味精、鱼子等。设备：蒸汽夹层锅、高压杀菌锅 、粉碎机、不锈钢盆、电子秤等。
二、生产工艺
1.工艺流程 蒸煮植物油→原料酱加工→辅料（芝麻、花生面、番茄酱、鱼子） 加入→混合调配→蒸煮→冷却→灌装→杀菌→冷却→检验→包装入库。其中鱼子的 加工流程：鱼子选取→清洗→盐渍→沥干→晾晒→储藏→取用。
2.操作要点
（1）选择优质植物油蒸煮至沸腾107℃，加入原料酱及辅料（辅料中的芝麻要 炒熟、花生要炒熟后去壳去皮加工成粉方可加入原料中）蒸煮使用。
（2）鱼子原料：选择完整和新鲜度好的卵巢用于生产鱼子酱，并要通过定型处理，不然会导致鱼子破碎或脱水萎缩而影响成品价值。
定型处理分体内定型和体外定型。体内定型是指将捕获的新鲜鱼、用冰和10-12波美度盐水处理或10%的盐水处理的方法，该方法既能保鲜又能缩短定型时间。体外 定型是指从鲜鱼体取出成熟的鱼子，边取边放入8波美度盐水中，浸泡4小时，待定 型后再漂洗。
（3）盐渍：盐渍过程也是非常重要的环节，盐渍的时间一般为2-20分钟，要根据鱼子的大小、质量以及最后盐浓度来确定盐渍时间。
（4）沥干晾晒：盐渍以后将鱼子放在凉席上沥水晾干，然后收集储藏（冷冻保存），便于生产取用。
（5）灌装及检验：最后，经过一系列加工工艺制成半成品灌装，在杀菌锅里杀菌处理（杀菌公式：15-30-15/110℃），采用真空包装成品，在冷却检验合格后存库。