糖桔饼,在食品工业上有着非常广的用途,口感上,风味纯粹、甜而不带酸味,表面上有着蔗糖重结晶即返砂,在果脯蜜饯类属于干态蜜饯,其糖分与甜度较高,一般是用来制甜包子和月饼馅。
工艺流程
选料→清洗→压瓣→盐渍→漂洗→加石灰→漂洗→预煮→冷却→糖渍→煮制→冷却、上糖衣 →包装→成品。
操作要点
①选料及处理 桔饼的原料不似其他加工品严格,可用个子较小的橙、蕉柑、桔类果作原料 ,甚至有用次果,落地但没有腐烂的果实,当然,要做出质量好的桔饼应采用质量好的鲜果。将 果洗净并除去果蒂,然后用打瓣刀压成几瓣,同时挤出种子,压出的果汁可作果汁饮料或汽水用 。加15%~20%的盐,一周后便可腌制成坯。
②预煮 煮制前先把果坯捞起漂水,除去咸味,再放入2%左右的石灰水中浸泡6~12h,再 捞起漂水、压水,重复至基本无灰味;然后放人沸水中烫漂,以脱苦和增进糖的渗透。烫漂后再 压水,尽可能压除被吸附的水分。
③糖渍 用糖量与坯料重量相等。先将其中的70%分层加入坯中,次日糖溶解后再加入所剩 的30%糖,并翻动让坯均匀吸糖,待糖完全溶解后倒人锅中煮制。
④糖煮 以一次煮成,但要控制在30min左右,煮时不断搅拌,以防煮焦,通过煮制使糖液 浓度浓缩至70%,随即捞起迅速摊开冷却并不断翻动进行打砂,直至桔饼表面出现少许白霜。然 后让其自然冷却。也可以另煮糖衣液,用40kg糖、lOkg水煮沸至118~120℃,将刚煮好的桔饼倒 人糖液中,片刻再捞起冷却,不断翻动。这样打出的糖衣洁白,保护性也较强。还有更简单的, 预先将白砂糖碾成粉状,均匀洒在煮好的桔饼表面作糖衣,冷却后包装好便是成品。
质量标准 具有原料的本色;只形完整,呈扁圆形,饼身干爽,表面有糖粉,无杂质;味甜 爽口,饼质滋润,具有柑桔的风味和香气,无异味。含糖量>70%;含水量<20%。