李子的离核性较差,在制作果脯蜜饯时一般不去核。
一、原料与配方
李子100kg,白砂糖65kg,食盐20kg,氢氧化钠适量。
二、工艺流程
选料→清洗→去皮→漂洗→刺孔→盐腌→脱盐→漂烫→糖制→烘制→包装
三、操作要点
(1)选料、清洗 选用个大、皮薄、均匀、八九成熟的鲜果,剔除腐烂变质、病虫害、损伤果。然后将李子放在清水中洗净。
(2)去皮、漂洗 取一锅,配制5%浓度的氢氧化钠溶液,煮沸后加入李子,沸煮数分钟,使表皮熟化,然后倒入清水中漂洗,洗去表皮,洗掉碱液。
(4)盐腌、漂洗
取一缸,将李果与食盐2kg一起入缸,翻拌均匀,盐腌12~16h,然后捞出,在清水中浸泡1~2h,其间换水2~3次。
(5)热烫 取一锅,放水100kg,煮沸后倒入李果,热烫5~8min后,入冷水中冷却,然后捞出、沥干。
(6)糖制 取一锅,将40k白砂糖配制成浓度为60%的糖液,加热至沸后倒入李果,用文火沸煮30~40min,然后一起移至浸缸中,浸渍48h。连同糖液一起倒回锅中,加热至沸后沸煮30~40min。这时,再加入白砂糖25kg,边加边搅拌,然后再沸煮30~40min,把李子和糖液一起移入浸缸中,浸渍24h。
(7)烘制、包装 将李子捞出,沥干后摊于烘盘上,送入供房,烘至表面不黏手、含水量不超过18%时为止。移出烘房,待冷却后即可进行定量密封包装。
四、质量标准
色泽浅黄,半透明,吸糖均匀,清甜有原果味。