肉制品之肉铺工艺制作方法

2015-01-165888.TV 新闻资讯

    随着消费水平的不断提升,近几年肉制品在日常生活中愈发受消费者喜爱。而消费水平的提高在一定程度上促进了食品工业的不断发展,肉铺、肉干、肉松等更是成为生活中受消费者喜爱的食品。尽管很多人都非常喜欢吃肉干、肉铺,然而对于其工艺却并不怎么了解,下面小编以肉脯为例介绍其制作方法。

    一、工艺流程

    原料选择→预处理→冷冻→切片→解冻、腌制→摊贴→烘焙→烤熟→切块→冷却→包装

    二、配方

    猪肉100、食盐1.5、白糖3、葡萄糖3、味精0.2、黄酒5、辣椒粉1、花椒0.4、五香粉0.6、酱油5、磷酸盐0.2、亚硝0.01。

    三、制作方法

    1、原料预处理。挑选经卫生检验合格后猪的前、后腿肉,剔除碎骨、软骨、脂肪、淤血、淋巴、肿瘤、伤斑、毛发等,然后用流动水浸泡1到2个小时后,捞出用清水洗干净。清洗好的猪肉控干水分,置低温下备用。

    2、冷冻。将整理后的猪腿肉切成长25cm以内的大块,已短于25cm的不切,将切好的猪肉放入特制的方形模具送入冷冻室或冷冻柜,冷冻温度在-10℃左右,冷冻24小时左右,冷冻后猪肉的中心温度控制在-2到-4℃为佳。

    3、切片。将冷冻好的猪肉用切片机或人工切片,切片时必须注意要顺着猪肉的纤维切片,这样切的片相对不易破碎。肉片的厚度一般控制在1.5-2cm之间。

    4、解冻、腌制。将切片好的猪肉放入解冻间解冻,解冻时不得再用清水冲洗,采用自然解冻的方法。解冻好后将各种辅料混合均匀加入猪肉中,充分搅拌均匀,搅拌10-15分钟即可,搅拌后的肉片带有较强的粘性。

    5、摊贴。先用植物油将竹盘刷一遍,然后再将肉片均匀地铺平在竹盘上,摊贴的时候注意使肉片的纤维方向一致,肉片之间不得留有空隙,也不得重叠,使肉片相互粘接成平整的平板状。

    6、烘焙。将铺上肉片的竹盘送入干燥室中,干燥室的温度控制在55-60℃之间,在烘焙的过程中要调换几次竹盘的位置,使肉片干燥均匀,一般干燥3-4小时的时间,烘干到水分为25%为佳。

    7、烤制。烘焙好的猪肉经过自然冷却后,从竹盘上取下,放入电烤炉或普通烤炉中烤制,烤制的温度260-280℃之间,时间10-15分钟,烤制的肉片呈酱红色,有特有的猪肉烤香味。

    8、切块。烤好的猪肉脯趁热用厚铁板压平,然后用切形机或手工切形,一般切成6-8cm的正方形或其他形状,大小均匀。这时肉脯的水分要求在20%左右。

    9、冷却、包装。切好的猪肉脯在冷却后即可包装,成品。

    四、质量标准

    色泽酱红,有光泽,具有猪肉脯特有的香味,无异味,呈片状,厚薄均匀,肌纤维明显,无杂质,无糊焦。
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