戚风蛋糕的生产与品质控制

2017-06-235888.TV 新闻资讯

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所谓戚风,是英语的译音,港澳地区译作雪芳。意思是像打发蛋白那样柔软,而戚风蛋糕的搅拌方法是将蛋黄和蛋白分来,把蛋白搅拌得很蓬松柔软,这类蛋糕称之为戚风蛋糕。

从蛋糕的性质与口感来说,面糊类蛋糕使用固体油脂较多,口感较重,尤其重油蛋糕为甚。而传统的乳沫类蛋糕组织虽较柔软,却多粗糙,不够细腻。戚风蛋糕综合了上述两类蛋糕的优点,把蛋白部分与糖一起按乳沫类蛋糕的搅拌方法打发,把蛋黄部分与其他部分按面糊类的搅拌方法搅拌,最后再混合起来。

一、配方

1、蛋白糊部分配方:

蛋白100-220%,白砂糖65-75%,塔塔粉1-2%

2、蛋黄糊部分配方

低筋粉100%,发粉2.5-5%,液体油35-70%,蛋黄45-55%,奶水或果汁65-75%,盐0.5-1%,糖70-100%

其配方平衡的基本原则是:

第一:蛋黄糊部分,按面糊类蛋糕中的轻油蛋糕的配方平衡原则,就是仍然以低筋面粉为基准,即100%蛋的用量(这里通常用蛋黄)为45-55%,油的用量应等于蛋量或少于蛋量的10%,发粉用量为2.5-5%,总用水量视产品种类来决定,体积较大,厚度较厚的用量在65%左右;体积较小,厚度较薄的水量在75%左右,与前述相同,总水量也包括奶水、果汁等在内,但不包括蛋黄。

第二:蛋白糊部分,按乳沫类蛋糕中的天使蛋糕配方平衡原则,其中的蛋白用量在100-220%,具体看品种而定。如做蛋糕卷,应用多一些蛋白,以保证容易卷起。如做一般的生日蛋糕底、蛋糕胚,用100-150%即可。

糖的用量,要根据蛋白用量和甜度来调节。从工艺上说,糖量与蛋量的最佳配比为65-70%,即如果蛋白为100%,糖即为65-70%,同样蛋糖配比打出来的蛋白糊起泡性和安定性最好。

另外,再加上一些塔塔粉(通常用量为1%),以帮助起泡和稳定。

二、原料选用

戚风蛋糕的原料选用,主要是以下几点:

1、面粉:要选用新鲜的普通低筋面粉,不能使用中筋面粉或高筋面粉,更不能使用过期或生虫有霉的面粉。因为戚风蛋糕中蛋黄部分的水分含量比其他蛋糕高出较多,要求面粉的品质新鲜良好,才能在搅拌和烘烤过程中容纳配方内的水分,而且支持蛋糕膨大,防止蛋糕出炉后过度收缩。

2、蛋:一定要选用新鲜的鸡蛋,这是戚风蛋糕能否制作成功的最主要的条件。首先,陈旧的鸡蛋蛋白和蛋黄难以分开,蛋黄又容易破散,稍有不慎就会使蛋白里混有蛋黄,导致蛋就无法打起泡。

蛋黄是用于做面糊类部分,要注意蛋黄的温度不能太高,应保持室温,否则打好的面糊会因脂磷酸的增厚呈现颗粒状,无法溶解,影响蛋糕成品的品质。

3、糖,最好使用精制砂糖,尤其是蛋黄糊内,粗纱糖不易溶解,不宜使用。

4、油,一般使用液体的,最好是使用精制液态起酥油,保证不含任何不良气味,颜色也不深。芝麻油、花生油等则不宜使用。

5、塔塔粉(酒石酸氢钾):它存在于蛋白糊部分,增加蛋白液的酸性,使蛋白液容易打起,并增强已打起蛋白糊的韧性,提高蛋白糊泡沫的安定性。如一时找不到塔塔粉,可暂用其他酸性材料代替。

6、发粉:应选用双重反应的发粉,因为戚风蛋糕内的水量较多,故要使用一些发粉来帮助面糊部分的发起,用量以配方内液体多少而定,一般为2.8-5%。

三、搅拌

1、蛋黄糊部分的搅拌

首先把面粉与发粉一起过筛,再把糖、盐混合均匀,然后把液体油、蛋黄、奶水或果汁等依照顺序加入,用网状拌打器中速搅拌几分钟至均匀即可。若搅拌机不够,蛋黄糊部分也可手动来拌合均匀。

蛋黄糊部分的搅拌,关键是原料投放的次序,一定要按上述顺序,这样面粉才不会结块,否则都会使面粉粘在一起不易搅散,甚至结块,在烤好的蛋糕内部产生不均匀的生颗粒。

2、蛋白糊部分的搅拌

蛋白糊部分的搅拌是戚风蛋糕制作的最关键工序。

首先要求把搅拌缸清洁干净,无油迹,然后加入蛋白、塔塔粉,以中速打湿至发泡,再加入细砂糖,打至干性发泡(即用手指勾起蛋白糊,可在指尖上形成一向上的尖锋)即可。

若蛋白打发程度不够,蛋糕烘烤出炉会收缩;若打发过头,蛋白糊成棉花状,蛋白又失去韧性,很难与蛋黄糊部分混合,蛋糕体积和组织结构就不十分理想。

3、蛋白糊和蛋黄糊的混合

先取1/3打好的蛋白糊加入到蛋黄糊中,用手轻轻拌匀。拌时手掌向上,动作要轻,由上向下拌合,拌匀即可。切忌左右旋转,或用力过猛,又不可拌合太长时间,避免蛋白部分受到油脂的影响而消泡,导致制作失败。拌好后,再将这部分蛋黄糊加到剩余的2/3蛋白糊里,也是用手轻轻拌匀,要求同上。

两部分面糊混合好以后,其面糊性质应与海绵蛋糕的相似,呈浓稠状。如混合后的面糊显得很稀很薄,表面有很多小气泡,则表明蛋白打发程度不够,或是蛋白糊和蛋黄糊两部分混合时拌得太久,使蛋白部分的气泡受到蛋黄部分内的油脂破坏而导致消泡,使蛋糕的体积组织均受到影响。

如蛋白糊部分打得太发,则混合时呈一团团棉花状,此时蛋白已失去了原有强韧的伸展性,既无法保存打入空气,也失去了膨胀的功能,会有一团团蛋白夹在面糊中间,使烤后的蛋糕内存在有块状的蛋白,周围则形成空间,影响蛋糕品质,同时因这些棉花状蛋白难以拌匀,往往需要较长拌合时间,使面糊越拌越稀,最终制作失败。

四、装盘与烘烤

戚风蛋糕可用各种烤盘盛装,但最好是使用空心烤盘,较容易烘烤和脱模。不论是何种烤盘都不能涂油,都必须垫纸,使烤盘能挡住面糊的边缘部分,支撑整个蛋糕的重量,避免收缩。

装入盘的面糊容量,只需是烤盘容量的一半或六分满即可,不可太多。因戚风蛋糕配方内的液体用量较多,有较多量的蛋白起发,又有发粉或小苏打等化学膨松剂,故戚风蛋糕的面糊在炉内的烘烤膨胀性较大,如装的太满,多余的面糊会溢出烤盘,或在蛋糕上部形成一层厚实的组织,与整个蛋糕的松软性质不符合。

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