杏仁是蔷薇科杏的种子，分为甜杏仁和苦杏仁，主要含有蛋白质、脂肪、糖、微量苦杏仁苷。脂肪的组成中主要是油酸和亚油酸。以杏仁为原料的产品也有很多，并且大受欢迎。
一、技术介绍：我国杏仁资源相当丰富，大部分杏仁以原料外销，经济效益很低。本项目进行了杏仁系列休闲食品加工方法的研究，产品有果味糖衣类、琥珀类、和酥香类，3个类型13个产品，是很好的杏仁保健系列食品。
山西省农科院农产品综合利用研究所采用自行设计的杏仁脱皮、脱苦方法，使杏仁脱皮干净、脱苦迅速，不伤杏仁；在果味糖衣杏仁加工实验中，从糖衣机预热温度、化糖条件、套糖工艺、温度变化要求等不同方面进行了深入研究；对琥珀杏仁的糖煮、油炸等多种环节进行了反复试验，得出各种加工环节的最佳技术条件；率先使用微波进行杏仁的熟化，并与传统的远红外熟化工艺进行比较，结果证明，微波熟化不仅速度快、耗能低，而且熟化效果优于传统的远红外；对本项目加工中所需的30余种国内外不同品牌香精进行了使用效果比较试验，筛选出适合于烘焙类杏仁类食品香料品种，形成一整套杏仁休闲食品加工技术。
该项目已具备产业化条件。适合我国北方杏仁产区或经济发达交通便利地区。
本项目拥有国家发明专利两个，“一种大杏仁及其加工技术”、“糖衣杏仁及其制备方法”。
二、经济效益：我国年产苦杏仁24000多吨、仁用杏仁3800多吨，资源相当丰富，目前市场上的杏仁食品主要是杏仁露，杏仁霜等饮料类和少量配菜用的杏仁罐头，产品种类很少。本项目研制出三大类十余种杏仁食品，市场潜力巨大，推广应用前景广阔。
建一个年产120吨苦杏仁产品和90吨仁用杏大杏仁产品的小型杏仁加工企业，产品总产值980万元，年利税275万元，这个生产规模仅能转化杏仁原料总量的0.7%，经济效益十分可观。