如果说三聚氰胺是一个让全世界震惊、让食品业者蒙羞的字眼，那么反式脂肪酸（以下简称反式酸）则是一个让全世界困扰、消费者知之甚少的词汇。调查显示，7成以上的消费者对于反式酸闻所未闻，知其对健康的危害性者更是凤毛麟角。所幸的是，食品业者对于反式酸危机正在投入密切的关注。6月30日，由食品科学技术学会与南昌大学共同主办，《食品学报》杂志社等单位承办的反式脂肪酸现状与评估研讨会在南昌大学召开。这次由科技界发起、企业界呼应的研讨，围绕“反式酸将给食品工业带来什么”这一命题，进行了的探讨与剖析，其为行业乃至国家尽快找到应对之策做出了积极的准备。
责任科技先行从被动应对到主动预防
针对反式酸，很多发达国家采取了一系列日益严苛的限制措施，而我国对其研究起步较晚，目前尚无出台统一的限量标准。当然，这并不意味着反式酸离我们遥远，更不意味着食品行业可以高枕无忧。作为卫生部直属的科研机构，疾控中心营养与食品所李宁副所长的到会及相关报告，在一定程度上反映出政府部门对反式酸的关注甚至忧虑。李宁表示，该所已经多次收到来自卫生部领导的批示，要求对我国居民反式酸的摄入情况进行评估。
尽管东方饮食结构决定了我国居民相比美国等发达国家高脂、高能的饮食方式，有着明显的健康优势，但是西方饮食文化的侵袭，使我们不可能在洋快餐的“狂轰滥炸”下独善其身，尤其是对于饮食习惯有明显西化倾向同时又是焙烤休闲食品消费人群的儿童、青少年，很有可能成为反式酸问题的高危人群。
数据显示，我国近30年来，反式脂肪酸含量较高的“洋快餐”、人造奶油、面包、蛋糕、饼干、炸薯条、炸薯片年销售量都在以7%-9%的速度增长，食用油脂则每年递增10%以上。食品科技与营养科学专家提出，限制食品中反式脂肪酸含量，引导国民科学合理地进行食物消费，已是刻不容缓的历史任务。
“科技界有责任和义务在反式酸问题上发出声音，为政府决策提供参考和依据。”食品科学技术学会副理事长兼孟素荷在谈及召开此次研讨会的目的时如是说。
孟素荷指出，从食品业自身角度来看，在食品问题上必须要有前瞻性的研究与思考。要有用数据支撑的科学观点。对于食品问题的解决，更多是出现问题以后的集体失声、媒体发酵及危机应对，这使行业总是处于很尴尬的被动“挨打”状态。
几年前被媒体疯炒的油炸食品丙烯酰胺问题，很多国人或许还记忆犹新。一些似是而非的问题经炒作放大后，造成了消费者的恐慌，尽管其后的研究证明，真实的风险并不如此，但给相关行业造成的毁灭性打击在相当长的时间里都难以平复。而今，对于相关产业，如果依然我行我素，无视反式酸给消费者造成的健康隐患，不去进行前瞻性的科学准备、主动预防，并采取积极措施调整变革，一旦被炒作放大，整个行业将面临灭顶之灾。
现状低于欧美高于日韩形势不容乐观
作为本次研讨会的承办单位之一，南昌大学生命科学与食品工程学院多年来在反式脂肪酸的研究方面走在了国内同行前列。南昌大学副校长谢明勇教授领衔其团队在反式酸的检测方法、我国居民反式酸的摄入水平等方面进行了多年深入研究。在谢明勇副校长、邓泽元副院长的报告中，可以看到我国多个城市居民油脂及反式酸摄入的调查结果：反式酸主要来自畜禽肉和乳制品等动物性食品及植物油。植物来源的反式脂肪酸仅占总量的4.0%.农村居民和城市居民摄入量存在较大差距。1982、1992、2002年反式脂肪酸摄入量呈升高趋势，其中2002年的摄入水平是0.555g/d.这与欧美国家（1.4-8.0g/d）还有一定差距，但高于韩国和日本（韩国0.37g/d、日本0.1-0.3g/d），调查同时表明：在，上海居民反式脂肪酸摄入量高于江西、广州等地，表明不同地区的饮食习惯对居民反式酸摄入量具有不可低估的影响
不过，邓泽元教授反复强调，得出上述结论的基础数据是卫生部进行的居民膳食调查结果。而膳食调查主要是居民一日三餐的饮食，对于饼干等休闲食品并未计算在内，而目前又很难得到我国居民焙烤类、油炸类休闲食品的准确摄入量。因此我国居民反式脂肪酸的实际摄入量应该高于上述结果。
无偶，还有一份来自科技界的调查研究。福州大学傅红副教授进行了长达5年的跟踪检测。自2005年至2009年，其课题组选取了市场上52个着名品牌共167种产品，进行油脂含量、反式酸种类及含量检测。其结论认为，抽检食品共查出87%的样品含有反式脂肪酸，其中，所有的奶酪制品、95%的“洋快餐”、蛋糕、面包、油炸薯条类小吃等以及约90%的冰淇淋、80%的人造奶油，71%的饼干中，均检出含有反式脂肪酸。所有的奶酪制品，81%的面包和蛋糕，80%的人造奶油，60%的冰淇淋等反式脂肪酸含量超过2%.反式脂肪酸含量多的食品有：植脂末、涂抹奶油、威化饼干、蛋糕派类食品。不过，不同烘焙食品中反式脂肪酸含量由其加工特性决定，薄脆饼干中几乎不含。
值得注意的是，对两大着名“洋快餐”的检测结果表明，汉堡包、奶昔、薯条、蛋挞中反式脂肪酸含量较高，达到0.4g/份以上。因此一份“洋快餐”套餐中反式脂肪酸（TFAs）含量高达1-2g/份。根据居民膳食指南（2007）推荐的人均食用油脂量，以25-30g/日推算，每份“洋快餐”套餐中反式酸已达到日摄入油脂量的3.33%-8.00%,已经超过上对反式脂肪酸实行立法国家的限量标准。
因此，傅红副教授认为，我国市售油脂食品中反式脂肪酸形势不容乐观。其中，儿童、孕妇、老年人等人群将是反式脂肪酸食品的受害者。她呼吁，要让消费者认识和了解反式脂肪酸的危害性和来源，正确选择食物。而对于食品及餐饮业界，应顺应食品趋势，以提供健康和的油脂产品和食品为己任。
对策技术变革降低风险是必由之路
尽管我国尚未出台限制措施，但卫生部2007年发布的《营养膳食指南》建议，每人每天不能食用超过25克油；总脂肪的摄入量要低于每天总能量摄入的30%.同时要“远离反式脂肪酸”,尽量少吃富含氢化油脂的食品。
作为我国食品权威专家，疾控中心陈君石院士对于反式酸问题的阐释是：含有反式酸的食品不等于有毒、有害食品，并不是说标签上有反式酸就表示这个食品不能吃了。过分强调反式脂肪酸也是不可取的，因为人们可能摄入的饱和脂肪酸比反式脂肪酸要多得多。不能因为强调了反式脂肪酸而忽视了饱和脂肪酸，重要的是控制脂肪的摄入总量。
应该说，这些是在目前我国尚未出台反式脂肪酸限量标准的现状下，引导公众认识反式脂肪酸的一个基本原则。但这显然不是我国对反式酸管理的“”标准。
正如李宁副所长所说，国家对于反式酸管理的空白，主要是因为基础数据的缺失，从而造成风险评估的滞后。目前食品业科研机构以及政府管理部门应该在以下几方面有所作为：通过专项监测，了解我国主要加工食品中的反式酸的本底水平；并根据我国居民膳食消费水平，进行不同人群的反式脂肪酸膳食暴露评估；通过风险评估，为制定反式酸限量标准和标示规定提供科学依据。而对于“高危”行业来说，通过改进加工过程或工艺，降低反式酸含量是一条必由之路。
多位专家表示，反式酸问题的复杂性，还在于不同的食物中反式脂肪酸的模式存在区别，氢化植物油中的反式脂肪酸以9tCl8:1为主，而反刍动物产品中则以l1tCl8:1为主，后者可在体内转化为有多种有益生理活性的CLA.这些都给反式脂肪酸的评估带来了困难，因此对反式酸异构体构成的分析研究在其性评价中十分必要，也十分艰巨。
另外，还有专家指出，目前我国食品标签中，有关脂肪含量和来源的名词标注存在着严重的缺陷，产品配方中对“氢化油”等油脂，名称没有统一标准，容易误导消费者。“精炼植物油”、“植物起酥油”等似是而非的名词，非常容易造成消费者混淆。即使用“氢化大豆油”的名称，也很难被缺乏知识的公众理解，从而难以判断其中是否含有反式酸。
总之，我国对于反式酸风险的管理，还有很多科学工作要做，还有很漫长的路要走。但无论如何，此次会议的召开表明：以疾病预防控制中心、南昌大学为代表的食品科技界，在对反式脂肪酸问题的研究上已经起步并逐渐深入到科技前沿。对反式脂肪酸问题的学术积累及科学结论正在逐步形成。浙江大学着名食品专家李铎教授所忧虑的：“会议上，食品界常常举不出本国数据的窘状，将逐步化解。食品科技、企业界正在关注的反式脂肪酸问题的研究上快步、有力地起步并形成合围之势。