山药发芽还能吃吗？发芽的山药会不会有毒素？目前还没有科学依据证明山药发芽产生毒素，也没有相关因食用发芽山药中毒的报道。山药发芽是植物生长的一种现象，发芽的山药营养物质会有所下降，但是不会像土豆那样产生毒素。
山药和土豆在植物分类里是不同种类，并没有产生龙葵素一类的有毒物质，据专家研究发现，并不是所有发芽蔬菜都不可以食用。大蒜发芽后会含有丰富的维生素，所以有些发芽食物还是能够正常吃的。但是在吃发芽的山药的时候，一定要将山药的芽深度切除。
山药保存不当，很容发芽，应该注意常温通风保存，如果放在常温下保存，一般可以保存3-6个月。在保存山药的过程中，不要用塑料袋，也不要用报纸包裹，因为报纸上的铅对身体不好。如果有条件，是冷藏，0-10℃。