近年来，小小的卤味食品已成为千亿级大市场。在冷链物流发展、食品工艺进步、电商发展等利好因素加持下，卤味食品从以小作坊经营为主的方式正向标准化、连锁化方向发展，随着饮食习惯的变迁，卤制品的消费场景不断拓宽。目前佐餐卤味市场规模大于休闲卤味，两者的市场占比大约为6:4，预计未来休闲卤味及卤味零食的市场占比将会进一步提升。越来越多的新卤味品牌正在加速崛起，为市场注入了新活力，也为消费者提供了新选择。
卤味三巨头业绩披露
随着财报季的落幕，卤味食品企业的年报也纷纷浮出水面，卤味市场的表现可以直接从卤味上市三巨头的业绩数据看出来。2021年，在疫情反复、消费不旺的情况下，卤味食品企业的财报显示，2021年，卤味食品企业上演“冰火两重天”的境遇，有企业营收净利双增，也有企业严重下滑。
绝味食品2021年财报显示，2021年，绝味食品实现营业收入65.49亿元，同比增长24.12%，净利润9.81亿元，同比增长39.86%。在绝味食品的营收构成当中，其财报显示，卤制食品为绝味食品贡献了大部分营收：2021年，卤制食品销售收入57.43亿元，同比增长17.27%；其他收入5.41亿元，同比增长212.27%；其他业务收入1.97亿元，加盟商管理收入6743.03万元，同比下降1.46%。由此可见，卤制食品仍是绝味食品的主要收入来源，占其总收入的87.7%，这也给绝味食品的发展带来了隐患，在激烈的市场竞争下，绝味食品的毛利率开始出现下滑。
周黑鸭仍然实现了营收净利双增长。财报显示，2021年，周黑鸭实现营业收入28.70亿元，同比增长31.6%；净利润为3.42亿元，同比增长126.4%。在营收净利增速方面，周黑鸭均高于绝味食品，实现了超越，但这与其2020年业绩基数较低有关。
针对业绩增长，周黑鸭表示，这主要得益于公司深化多元化策略，“直营+特许经营”模式、互联网O&O模式增长稳健，社区市场探索初显成效，供应链优化拉动毛利，新一代爆款大单品、年轻化营销方式获消费者青睐。另外，周黑鸭的毛利率为57.8%，相较上年的55.5%同比提升2.3个百分点，这主要是周黑鸭持续优化供应链能力，降本增效所致。
煌上煌也发布了2021年财报。财报显示，2021年，煌上煌实现营业收入约23.39亿元，同比减少4.01%；归属于上市公司股东的净利润约1.45亿元，同比减少48.76%；毛利率为32.71%，同比下滑2.3个百分点。针对净利润下滑，煌上煌解释，报告期内公司营业收入同比出现下降未达成年初计划，为降低疫情带来的不利影响，公司各项经营费用仍按照年初计划列支，其中销售费用中人工成本、门店租赁费和市场促销支持等各项费用持续投入增加；营业收入下降、费用支出增长造成收支两头挤压，使得公司净利润出现下降。
业内人士表示，近年来新品牌加速入局，卤味食品赛道的竞争也更趋激烈。而绝味食品、周黑鸭和煌上煌若想继续保持前茅，还需要不断研究消费者的口味变化，推进产品创新，拓展渠道和营销方式。
卤味新品牌快速崛起
从目前的情况看，卤味食品赛道发展潜力巨大。CBNData《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，2020年，中国休闲卤味行业规模约1200亿元，预计未来5年将以每年13%的增长率持续提升，到2025年市场规模有望突破2200亿元。其中，休闲型卤味零食占40%，佐餐卤味食品占60%。
作为“中国味道”的小吃之一，充满烟火气的卤味食品也是过去几年里休闲食品行业增速快的子赛道。这样的变革也让赛道受到了投资机构的青睐。比如，主打长沙风味的热卤品牌“盛香亭”于3月完成B轮融资；定位佐餐熟食的菊花开卤味2020年成立至今已获得两轮千万级融资；5月，社区冷卤品牌“麻爪爪”宣布完成近亿元A+轮融资，由番茄资本领投，金鼎资本、佳沃创投跟投。
去年以来已有腾讯、红杉中国、今日资本、挑战者资本等机构相继对鸭脖凤爪出手，在资本推波助澜下，卤味食品正悄悄演变为一条超级赛道。
卤味食品在我国历史悠久，因其口味重，复购率高，颇受人们青睐。绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌是卤味赛道的三巨头，公开资料显示，绝味鸭脖线下门店已突破万家。即便如此，来自国金证券的数据显示，CR5门店占有率在全国不足20%，市场格局依然较为分散，这给了新品牌崛起的机会。
近两年来，卤味赛道新品牌融资消息不断，新晋创业者正在从渠道、工艺等不同维度推陈出新。例如，“王小卤”主打电商渠道，将“川卤”与“酱卤”结合，虎皮凤爪是其爆款产品；“盛香亭”定位于聚焦热卤、鲜卤的轻餐品牌，突出“当日鲜卤，现拌鲜吃”的特色。
在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，卤味市场频繁获得资本青睐是因为其市场十分广阔。
近年来，随着饮食习惯的变迁，卤制品的消费场景不断扩宽，鸭脖凤爪等卤味也从以往餐桌上的美食演变为日常零食休闲类食品，年轻人成为卤味消费的主力军。
艾媒咨询发布的《2021中国卤制品行业数据分析报告》显示，2021年有96.6%的消费者购买过卤制品，其中43.9%的消费者表示非常喜欢，48.4%的消费者表示喜欢。2021年中国卤制品消费者人群画像主要是，64.5%集中在华东、华南、华北地区，其中女性居多，占比达到58.7%，而且以22岁至40岁的中青年为主，占比达到78.9%。
按照消费场景来分类，卤味分为佐餐卤味和休闲卤味两种。休闲卤味成为热门消费，卤味小吃化、休闲化、零食化成为发展大趋势。
消费者对卤味食品的消费需求是：品质好、花小钱、吃多样、满足高频刚需。不同的卤味能满足不同消费人群在不同消费场景下的需求，其中特别是能满足爱吃休闲零食女性的需求。
外卖也为消费者能随时随地吃卤味提供了便利。根据美团大数据显示，卤味小吃的用户数占整个餐饮外卖交易用户的比例一年提升3%，超过18%。
卤味食品消费不仅频次高，而且复购频次明显提升，仅在美团上每年复购5次以上的交易用户占比提升至16.7%，增长较快。越来越多的年轻人爱上卤味食品和卤味休闲零食，正在加速推动卤味市场快速发展。
弘章资本创始合伙人翁怡诺认为，如今的卤味食品已是一条超级赛道，并存在较多创新之处：形象升级，提高客单价、年轻化均是品牌可发力增长的机会。