如果说2021年是预制菜爆发元年，那么2022年可以说是其步入发展快车道的关键时期。不仅各大企业持续加码，资本也在不断为预制菜“输血”。
那么，资本是怎么看预制菜行业的？预制菜行业又该如何舞好“资本”这把双刃剑？
得利斯、福成股份、龙大美食等多只股票，也因为被贴上“预制菜概念股”的标签多次上演涨停。
据企查查显示，2019年新增预制菜企业1.29万家，2020年新增1.3万家，2021年新增4212家……预制菜的热度可见一斑。而繁荣的背后，不乏资本的身影。
统计显示，2013年至今，预制菜赛道共发生72起投融资事件，披露融资总金额超10亿元，涉及项目42个。从融资时间来看，2015-2016年是融资高峰期，融资事件分别有14起和17起，2020-2021年是又一个融资高峰期，2020年预制菜赛道共有12起融资，2021-2022年，预制菜行业融资事件20余起，融资金额达数百亿元。
进入2022年以来，1月，“珍味小梅园”宣布完成1亿元B+轮融资；3月，舌尖英雄自去年8月完成盈科资本投注的5.5亿元A轮融资后，又宣布获得10.5亿元巨额融资；4月，上海联舌网络科技有限公司旗下预制菜品牌“联舌工坊”宣布完成千万元天使轮融资……
近两年获得融资的企业中，除了王家渡食品、彭记坊这样的传统预制菜企业，更多涌现出的是新消费品牌，比如珍味小梅园、舌尖英雄、银食等。
一方面，预制菜行业的发展，吸引资本的进入；另一方面，资本的进入，吸引了更多势力进入预制菜行业，促进预制菜行业的发展，形成了相辅相成、相互促进的局面。
根据出身的不同，当前预制菜行业已经汇聚了以味知香、好得睐等为代表的专业派，以贾国龙功夫菜、海底捞为代表的餐饮派，以盒马鲜生、永辉生鲜为代表的零售派和以三全、安井食品为代表的综合派，四大门派让预制菜行业的竞争更加激烈，加速预制菜行业成熟。
预制菜发展如何借势资本
预制菜的火热离不开资本助推，但是不可忽视的是，资本也是一把双刃剑。
曾几何时，资本的进入，让团购行业掀起了轰轰烈烈的千团大战，但仅剩美团一枝独秀；也让共享单车行业从人人追捧到一地鸡毛；还让前几年火爆的社区团购，如今同样危机四伏……
面对汹涌而来的资本，预制菜企业该如何理性看待？确实有资本需求的企业，如何更好地与资本对接？资本如何看待预制菜行业，又如何挑选投资标的？
8月8日，冻立方·2022中国预制菜全产业大会，将带您共享资本视角下的预制菜行业，一起激荡思想，共谋发展。
大会拟邀请国内冷冻冷藏食材、团餐及预制菜等行业大咖，政府相关部门领导、新零售品牌、投资人士、供应链相关专业人士，产业研究学者、冷链物流及配送服务商、冷冻食材供应商、专业采购商等相关各方资源，就当下行业热点、难点、痛点问题多角度分享宝贵经验，交流百家智慧，共同研讨行业发展问题，梳理方向与趋势，研究政策导向，为与会者呈现全行业饕餮盛宴，为保障行业良性发展提供动力。
难点待破 “暗流”涌动，预制菜掘金需找对“打开方式”
何谓预制菜？预制，即按照设计、规格与计划在特定场地、场所预先组织生产。预制菜，就是把食材按照预先设置好的生产流程或规范，严格按照食品工业流程提前在中央厨房或食品厂生产出的菜肴。预制菜的宽泛概念还包括家庭的手工熟食、主食等，企业提前制作的菜肴，都可以称作预制菜；其核心是复热后色、香、味、形及营养依然保持或接近菜品原样；销售渠道分为直接供应消费者、直供快餐店、大中餐饮或连锁店，其特点是方便、快捷。
所谓预制，一定是按照生产工艺流程提前制作的，其难点就在于“特定的科学生产工艺流程”。与西方快餐的生产工艺标准化不同，中国菜生产工艺的复杂性和可变量是“预制菜”生产中面临的难点。
中国菜肴有“四大菜系”，但不是所有菜肴都可以提前预制的。笔者曾参与“十一五”国家科技项目——“大城市营养配餐技术研究与产业化示范”。该课题中涉及的绿色蔬菜烹调时发生的“酶促褐变”问题，目前仍是行业痛点；淀粉的“糊化”也是食品加工中面临的难题。还有中国菜肴中“明汁亮芡”这一独特工艺，在“预制菜”中则难以实现。快餐点产品相对较单一，技术难点目前看来还是复热与增加花色。如某快餐企业所加工的“宫保鸡丁盖饭”这款菜肴，需要从配料、刀工、调料、火候等方面研究明白，做好“样子”后，再从一例向百例放大。当然，这其中还有很多因素，如复热时间与火候，芡汁复热时的松紧度，这些都决定着盖饭的“卖相”。上述案例中的宫保鸡丁只是预制菜中的一个品类，据了解，目前还没有一个餐饮企业中央厨房能够将自家所经营的全品生产出来，主因是技术难点多且生产工艺复杂。
多因素推动“预制菜”驶入快车道
近两年餐饮服务业升降反复，虽有企业想出很多自救之法，但整体上仍是举步维艰。众所周知，餐饮服务业是劳动力高密集产业，尤其厨师是高技能工种，不是一朝一夕就可以胜任的岗位。古有学徒“三年零一节”（学徒三年后到第四年的端午节方为结业），现在的专业职业学校也要经过三年的学习。同时，因厨房工作初期工作艰苦、累，相对薪水较低，以及逢年过节不能离岗、远离家人，年轻人择业途径宽广等因素，厨师这个职业正在淡出年轻人的择业选项，使得城市和乡村中逐渐出现了餐饮服务业的“用工荒”。
与“用工荒”相对应的是“宅经济”。2020年疫情乍起时，恰逢传统新春佳节，大大小小的餐饮店一时捉襟见肘。为解决“新春餐饮小高潮”所准备的大量库存，有些餐饮店快速转型，开“生鲜超市”、对接社区搞加工、推出外卖业务，预制菜也在彼时成为热点。“宅经济”成为催生预制菜的原动力，城市中的白领阶层喜吃却是“烹调小白”。此外，“媒体美食热”也是“宅经济”的推动者。如此种种，使得年轻人群越来越钟爱美食，其形式表现为投身于门槛较低的餐饮、餐饮消费推动的“夜经济”、自己采购居家烹制或到郊外烧烤、热衷于聊饮食文化等。
中央厨房建设加快
预制菜的火热也有餐饮业自身的因素。如前些年诸多餐饮企业特别是连锁餐饮企业为提高效率纷纷投资建中央厨房，甚至有些中央厨房投资较大，设备、设施先进齐全且占用面积大，但是开工不足、运行成本高。“预制菜”成为连锁餐饮企业中央厨房产能的选择。
中央厨房是餐饮制作配送中心的简称，是原材料统一规模化采购、按照预定标准化加工制作、统一冷链配送的集成式厨房模式。参照这一标准，中央厨房与食品厂集中连片建于产业园区，利于环保、物流、调配等，辐射周边或全国。同时，中央厨房一头连着田间地头，一边连着百姓餐桌，企业不但可以大限度节约成本，还可以帮助区域内农民增收，带动周边的工业化进程，餐饮服务业也能够随之发展壮大，广大消费者的餐桌上也能增添更多“乡村味道”，使农业供给侧改革通过中央厨房这一生产模式而落地。研究预制菜是绕不过中央厨房的，其二者有着密不可分的联系。
切忌以资本代替产品质量
很多商家给预制菜打造的标签是免洗涤、免切配、免料理，外行人轻轻松松就可以做出一桌“鸡鸭鱼肉海鲜”兼备的宴席硬菜。但恐怕是理想很美好、现实很骨感。
预制菜的生产技术能否达到“烹饪小白”的期望呢？即使是新做的盒饭，几年下来也都会吃烦，更何况是需要冷链、复热、再加工的预制菜。就目前市场上的预制菜，笔者在与科研人员和企业人员沟通和调研中了解到，各菜系中的纯肉类菜肴已比较标准化且成熟，如叉烧肉、狮子头、扣肉、米粉肉、五香鱼、樱桃肉、扒肘子、小酥肉等，而诸如炒虾球、宫保鸡丁、鱼香肉丝、酱爆鸡丁等爆炒类菜肴，在工业化生产中还存在诸多难点。从烹饪科技角度讲，有着烧、煨、炖、酱、卤、烩等工艺需求的菜品，相对而言易于成为“预制菜”，也就意味着很多餐饮门店拉长产业链成为食品厂的拳头产品，如罗汉肚、扒鸡、松肉、肉肠等，这些产品的生产工艺经过演化、改良已经成熟，这些都是预制菜企业需要研究明白的。
就预制菜发展而言，笔者建议，首先，投资不能过于盲从，目前已有多个省市建有很多种大型预制菜生产加工厂，预制菜已经不是普普通通炒菜做饭，而上升为食品工业的范畴，所以市场与产能是需要企业预判。其次，“预制菜”企业发展一定要依托科技支撑，预先与科研单位确立合作，进行具体生产科技的指导。再次，预制菜企业不宜追求“高大全”，切忌以资本代替产品质量，企业发展一定要遵循市场需求，稳扎稳打、步步为营，成熟一个品类上马一个品类。建议预制菜企业在生产运作中能够积极参与国家应急保障，按不同群体口味需求生产加工产品，例如康养、乡村旅游等，乃至海外市场。笔者期待大家共同努力打造我国预制菜美食文化，让预制菜成为促进乡村振兴工作的新动能。