风味独特的清汤蛏

2011-11-295888.TV 新闻资讯
    清汤蛏是由蛏肉为原料制作而成的风味独特的食品,为了食用的方便快捷,将其包装成罐头食品,其制作方法及步骤流程如下:
    工艺流程
    原料处理→蒸煮取肉→配汤→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库    
    操作要点
    1.原料处理  将活蛏淘洗去泥沙,严格剔除破壳蛏、死蛏,然后将蛏放在1~1.5度B′e的盐水中,静止浸泡40~80分钟,使蛏充分吐沙。注意瘦蛏吐沙速度较慢。
    2.蒸煮取肉  将蛏分装于有孔的箩或盆中,放入杀菌锅,采用5~5~5/100℃蒸煮,并回收蛏汁,以蛏壳张开、肉易剥离为准。脱水率约为40%~42%(带壳计)。剥壳取肉,并剔除黑筋、碎壳及碎肉,淘洗去净泥沙杂质。
    3.配汤  将回收的蛏汁经澄清(浓度在1.8度B′e以上)后加入精盐调整至3~3.5度B′e,煮沸过滤备用。 
    4.装罐  采用抗硫涂料罐745号时,净含量185克,装蛏肉102克;采用500毫升罐头瓶时,净含量510克,装蛏肉 225克。各加80℃以上的汤汁至净含量。蛏肉体长不小于4厘米,破裂蛏肉不超过固形物的10%。
    5.排气及密封  热排气罐头中心温度达75~80℃,趁热密封。
    6.杀菌及冷却  杀菌公式:15~35~15/118℃。杀菌后的罐冷却至38℃左右,取出擦罐入库。
    质量要求
    蛏肉呈灰白色至灰色,允许腹部呈深黄绿色,汤汁呈灰白色或深灰色。具有清汤蛏应有的滋味及气味,无异味。蛏肉软硬适度,断裂蛏、破裂蛏不超过固形物的25%,净重754罐型185±4.5克,500毫升玻璃瓶510±5克,固形物≥50%,氯化钠0.6%~1.5%。
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