湖南传统名吃法饼的制作方法

2013-01-045888.TV 新闻资讯
    湖南,自古以来人杰地灵,才人辈出,当然这里的美食也是天下闻名,如长沙的臭豆腐、法饼等,都是湖南的传统特产。其中法饼更是湘式糕点品种的一种方便食品,已经有200多年的历史了。
    法饼的原料配方:这里以制作100公斤为例。优质面粉65公斤、白砂糖32公斤、饴糖5公斤、奶粉2公斤、甜酒水2公斤、纯碱300克、苏打粉100克。
    法饼的制作流程:接老面→调制面团→发酵→腌糖→加奶粉→硬料→搓条下剂→锤饼→搓圆成形→上托板→刷掉浮面→托盘→烘烤→成品装箱
    法饼的制作方法:
    1.接老面是指将2公斤的甜酒水用5公斤面粉调成稍稀的面团后,让期进行发酵,此法又称为接老面。
    2.调制面团:将30公斤面粉倒在案板上,并围成圆池状,将制作好的老面倒入池内,再加入约12公斤35℃的温水,制成比较硬的面团,放入无油垢的容器内静置发酵。(调面团的水温可根据气温变化而定)
    3.腌糖:等到面团发起来之后,将白糖、饴糖一同倒入面团里,进行充分搅拌,拌到里面没有糖粒,糖面溶为一体就可以了。一般在制作的前一天将糖腌好,第二天再进行制作。
    4.硬料:在制作法饼时,先把小苏打、纯碱过筛后加入到腌好糖的面料里,充分搅拌后,再加入奶粉进行搅拌。把剩下的面粉倒在案板上,打成池状,将面料浇入池内,揉成硬度适中的面团。
    5.成型:将制作好的面团分成小块后,揉匀揉光,搓成圆条分别扯成重量一致的剂子,用木制饼锤稍锤扁,搓成直径约为10厘米的圆形饼坯,一一摆放在木制的圆托板上,刷净浮面,盖上印戳,将烤盘放入炉内进行烘烤。
    6.烘烤:烤盘在进入烤炉前要先进行烤热,撒点面粉在上面,这样可以防止粘盘,然后把饼坯放入烤盘内,饼坯间隔要均匀。炉温以180~190℃为宜,进行烘烤时不宜撞动,以免对饼坏的发泡产生影响。
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