冬天是做腌菜的最佳时节，家家户户的院子里都可以看见成排成排晒着的白菜，这都是为做冬腌菜而准备的。
白菜、肉、鱼在腌制的过程中都会生成亚硝酸盐。在开始腌制的前两天，亚硝酸盐的含量并不高，在第四天到第八天期间，含量达到了最高峰，第九天后又开始下降，20天会基本消失。
亚硝酸属于强氧化剂，当进入人体之后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致命组织开始缺氧，出现中毒现象。一般食入0.3到0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。
“因此腌制过的食物虽然味道很好，但是也不要多吃，要吃也要吃腌制透的。”医生还建议说，在腌制蔬菜时可以增加些维生素C，这样可以减少亚硝酸盐的生成（一般按每千克加入维生素C400毫克）。
如果是亚硝酸盐中毒，一般表现头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐及口唇、指甲、全身皮肤、粘膜紫绀等。甚至有的全身皮肤及粘膜都呈现不同程度青紫色，严惩时会出现现烦躁不安、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡。