利用香蕉果肉制作软糖

2013-02-035888.TV 新闻资讯
    软糖比较受青少年喜爱,但目前市场上出售的软糖大多是用香精、色素、糖及凝胶剂等人工进行合成的,今天给大家推荐的香蕉软糖则是利用香蕉果肉加工而成的,区别于使用香蕉香精制成的香蕉软糖,现在将其加工技术分享如下:
    原料处理:充分成熟的香蕉经过人工进行去皮之后,加入抗氧化剂用打浆机打成浆状,备用。
    加入糖等添加剂:柔软半透明是软糖最显着的特点,需要加入凝胶剂凝结,加入淀粉糖浆是使糖体透明不出现返沙现象,再加入适当的水分就会使产品更加合格。凝胶体的使用视各蕉果肉用量,果胶含量而且要符合产品要求,成本又要低。
    目前采用的凝胶剂如海藻酸钠、明胶、卡拉胶等成本是比较低的,但它们的使用方法各不相同,主要决定其性质结构不同。例如使用明胶作为凝胶剂,一般用量较多,在5-8%以上(原料重量计),明胶应事先加入30倍水浸泡逐渐溶解而成均匀胶体,如果在80摄氏度以上高温就不易凝结,而且成品的酸度也宜过大,否则也会影响其凝结。再说香蕉果肉(果浆)用量视生产而定,可以是使用全部,也可以是使用50%再加水50%作为原料重量来计算其他添加剂用量,如加入1:1白糖中需有30%是淀粉糖浆。
    熬煮浓缩:果肉与糖浆共煮过程中也是水分蒸发不断浓缩的过程,加热浓缩到浆体固形物将要达到70%左右时,应该加入需要的柠檬酸0.3-0.4%和0.05%防腐剂山梨酸钾。要注意这时酱体温度超过100摄氏度时,不要立即加入明胶,等其冷却到80摄氏度下才能加入明胶,并且要不断进行均匀搅拌
    倒盆:在70摄氏度左右的浆体倒入浅盘内冷却,可用吹冷风办法加速冷却。
    凝结冷却成型。
    切粒:按大小用机械切粒,有长形、方形、圆形等。
    干燥:在40-45摄氏度下干燥18-20小时,使成品含水量达18%。
    包装:用玻璃纸或者是枕式包装。
    该款香蕉软糖制品呈半透明,有弹性及咀嚼感,即具韧性,并有香蕉芳香。在原料(香蕉)充足条件下可考虑生产。
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